Carré d ágneau Colette, lamscarré Colette

Verwarm de oven voor op 245˚C.
Maak zo nodig de uitstekende botjes van de lamscarrés schoon:
Schraap het vlees eraf, zodat de carrés rechtop kunnen staan.
Omwikkel het gedeelte met de botjes met aluminiumfolie, zodat ze in de oven niet verbranden.
Snijd 5 tenen knoflook in heel dunne plakjes.
Kerf met een scherp mes het dikste gedeelte van het vlees hier en daar licht in en steek de plakjes en steek de plakjes knoflook in de inkervingen.
Plaats de lamscarrés rechtop in een braadslee en wrijf het dikste gedeelte van het vlees in met zout.
Verdeel de blokjes boter en de plukjes rozemarijn erover.





Braad het lamsvlees 10 min. in de oven.
Voeg de wijn toe en braad tot het gaar is.
Reken 20 min. voor grote carrés en 10-15 min. voor kleinere carrés.
Het vlees is gaar als een snelaanwijzende vleesthermometer in het dikste gedeelte van het vlees 63˚ aangeeft.
Het vlees dient van binnen roze te blijven.
Voeg als de wijn tussentijds dreigt te verdampen enkele eetlepels water toe.

Doe intussen de resterende 35 tenen knoflook in een pannetje, overgiet ze met water en breng dit aan de kook.
Kook ze in circa 15 min. volledig gaar.
Giet de knoflook af en druk hem door een zeef., of pureer hem.
Houd deze puree apart.

Leg de carrés op een voorverwarmde schaal en houd ze warm.
Schep het vet van het oppervlak van het braadvocht.
Verhit de braadslee op hoog vuur.
Voeg het water toe en breng dit aan de kook.
Blus af en schraap de aanbaksels los van de bodem.
Verhit alles tot de losgemaakte aanbaksels bakken en mooi bruin kleuren.
( hierdoor wordt de saus mooi bruin ; goed dichtgeschroeid vlees dat van binnen nog rood of rosé is, geeft namelijk weinig vleessap af.)

Voeg de bouillon toe, breng deze aan de kook en schraap de aanbaksels los van de bodem.
meng er de knoflookpuree en de peterselie door.
Strooi zout en peper bij de saus en roer de cognac erdoor.
Schenk de saus in een voorverwarmde juskom.

Serveer kleine carrés op voorverwarmde borden, of snijd grote carrés in koteletten en verdeel deze over voorverwarmde borden.
Dien op en geef de saus er apart bij.





Ratatouille:
Snijd de paprika ‘s , courgettes, aubergine en champignons in mooie kleine blokjes.
Snipper de sjalotjes en hak de knoflook fijn.
Schil de wintertenen, snij ze in kleine blokjes en blancheer ze.
Doe olie in een braadpan en voeg tijm, sjalotjes en knoflook toe.
Voeg daarna de paprika ‘s, courgettes en champignons toe.

Aardappelschijfjes uit de oven.

Verwarm de oven voor op 200˚ C .
Kies een ovenschaal waarin de uitgewaaierde aardappelschijfjes naast elkaar passen en vet deze in.
Snijd de aardappels in schijfjes van 3 mm dik en houd die per aardappel bij elkaar.
Schep iedere in schijfjes gesneden aardappel met behulp van een metalen spatel in de geprepareerde ovenschaal en laat de schijfjes enigszins uitwaaieren.
Schik op deze manier alle aardappelen in de schaal, waarbij u ze bij elkaar houdt maar ze niet met de andere aardappelen in contact laat komen.
Verdeel de tenen knoflook hier en daar over de aardappelen, en schuif ze er iets onder, zodat ze niet zullen verbranden.
Steek ook de rozemarijnnaaldjes eronder.
Sprenkel de olijfolie over de aardappelen en bestrooi ze met zout en peper.
Plaats de aardappelen circa 35 min. in de oven tot ze gaar zijn en een klein bruin randje vormen.
Bedruip ze daarbij tussentijds twee of driemaal met de olijfolie in de schaal ( houd deze schuin, zodat u de olie kunt opscheppen met een lepel).
De aardappelen zijn gaar als u ze gemakkelijk kunt inprikken met de punt van een mesje.