Duo van sabayon en chocoladeganache

Breng voor de ganache de melk met de room en het opengesneden vanillestokje aan de kook. Haal van het vuur en laat wat afkoelen. Verwijder het vanillestokje. Klop de dooiers met de suiker tot een dikke witte massa. Schenk er al kloppend de warme melk bij. Giet alles weer in de pan en laat al roerend indikken (zonder te koken!). Haal van het vuur af. Laat er de chocolade in smelten. Verdeel over glaasjes en laat afkoelen.


Doe het fruit in een pannetje en breng het zachtjes aan de kook. Doe er de suiker bij en laat indikken, terwijl u geregeld roert. Laat afkoelen.


Maak de sabayon. Doe de dooiers, cava, suiker en het limoensap in een pannetje en klop eventjes op. Proef en voeg eventueel suiker of limoensap toe. Zet op een héél zacht vuurtje en klop stevig tot een gebonden sabayon. Haal meteen van het vuur af.


Schep in 4 glazen een bolletje vanille-ijs. Lepel er eerst fruitcompote over, en dan sabayon. Werk af met gesnipperde munt en een koekje.

Werk elk glaasje chocoladeganache af met 1 kl esdoornsiroop en wat grof zout.