Eierlinten met bresaola en knapperige venkel

1. Snij de venkelknol in piepdunne plakjes. Leg ze ongeveer 1 minuut in een kom ijswater - hierdoor worden ze knapperig, maar gaat helaas wel wat van de smaak verloren; werk dus snel. Laat de plakjes venkel zodra ze beginnen te krullen, in een vergiet uitlekken, vis eventuele ijsbrokjes eruit, slinger ze goed droog en zet ze aan de kant.
2. Klop de eieren met een snuifje zout en peper los. Verdun ze met een scheutje water. Vet een koekenpan met antiaanbaklaag, met 20cm doorsnee, in met een klein beetje olijfolie en zet hem op het vuur. Giet wat van het eimengsel in de pan en beweeg hem vlug heen en weer, zodat de hele bodem bedekt is. In minder dan een minuut is je crêpe ondoorzichtig en gaar. Voel voorzichtig of hij echt goed droog is. Zo ja, hou dan de pan schuin en maak de crêpe met een spatel los. Leg de gebakken pannenkoekjes op een plank en hou ze warm onder een stuk aluminiumfolie.
3. Doe de venkel en alle slablaadjes in een kom. Verdeel de bresaola over vier borden en besprenkel met een paar druppels olijfolie. Rol de crêpes een voor een op en snij de rolletjes in 1 tot 2 cm brede plakken. Frummel wat met je vingers om de eierlinten uit te rollen. Doe de linten samen met de geraspte Parmezaanse kaas bij de sla en venkel in de kom. Maak de salade aan met 6 eetlepels olijfolie en het citroensap en breng op smaak met zout en peper. Hussel alles voorzichtig maar grondig door elkaar. Proef en voeg zo nodig nog wat citroensap toe. Voor een extra smaakaccent kun je er een theelepel truffelolie bij doen. Strooi de apart gehouden topjes van de venkel over de salade. Zet de kom sla en de borden met bresaola op tafel en laat iedereen zichzelf bedienen. Een flinter van het stuk Parmezaanse kaas erop en smullen maar.