Entrecôte Maxima met gebakken cantharellen,zoete k

Schil voor de aardappelolijfolie-mousse de aardappelen en kook ze gaar. Passeer ze door de pureeknijper. Breng de room, boter en de olijfolie aan de kook, voeg de puree toe en roer tot de mousse glad is. Breng ze op smaak met zout, witte peper en nootmuskaat. Maak de tenen van de bollen knoflook schoon, doe ze in een pannetje met water (goed onder zetten) en breng het aan de kook. Laat het 30 seconden koken en giet het water dan af. Herhaal deze handeling nog 3 keer. Doe de olijfolie, honing en de geblancheerde knoflook in een pan en laat het geheel wat inkoken tot de saus net niet karameliseerd. Blus af met de rode wijn en de kalfsfond. Haal de teentjes er dan direct uit en zet ze apart. Kook de saus goed in en breng ze op smaak met zout en witte peper. Bak de schoongemaakte cantharellen in de geklaarde boter kort aan. Voeg de sjalot, tijm en rozemarijn toe en laat het even gaan. Breng het op smaak met zout en witte peper. Verwarm de oven voor tot 160 graden. Bak de met zout en witte peper ingewreven entrecôte in de boter rondom mooi bruin aan en zet deze dan in de voorverwarmde oven tot ze een kerntemperatuur van 55 graden heeft bereikt 9ca 12 minuten) De punt van de temperatuurmeter pas na 10 minuten in het vlees steken; niet mee bakken. Laat de entrecôte dan ingepakt in aluminiumfolie 15 minuten rusten.