Gepaneerde rog in winterse consommé

Breng een grote pan water aan de kook. Breng het kookvocht op smaak met citroensap, zout, de peperkorrels, tijm en laurier. Laat even doorkoken en proef van het vocht. Stuur desnoods wat bij, het is echt belangrijk dat het vocht goed op smaak is.
Laat de rog in het water glijden en draai het vuur laag. Haal de pan na 2 minuten van het vuur en laat de rog rustig gaar worden. De gaartijd hangt sterk af van de dikte van de vleugels. Even controleren is dus de boodschap. Haal het vlees van de graat en leg het op een groot bord.
Schil en reinig de wintergroenten en snijd ze in verschillende vormen. Houd ze wel klein om de gaartijd kort te houden.
Verhit wat sesamolie in een wok en doe er de groenten bij. Breng op smaak met peper en zout en roerbak zo’n 5 minuten. Doe er dan enkele flinke scheppen van het kookvocht van de rog bij en laat rustig gaar koken.
Klop de melk en een scheutje olijfolie door het ei. Meng de sesamzaadjes door het Japanse broodkruim. Haal de stukken rogfilet eerst door het eierbeslag en vervolgens door het broodkruim. Bak goudbruin in warme boter en breng op smaak met peper en zout.
Werk de consommé af met flink wat gesnipperde dragon en de zeste van een citroen.
Schep de groenten met het vocht in diepe borden en schik de rog bovenop.