Gepocheerde kalfstong in (zie opm)

Plaats de tong in een ruime open pan en vul met water tot de tong onder water staat.
Kook de tong kort af, zodat eventueel oneffenheden makkelijk afgescheiden kunnen worden.
Hak de wortel, het stuk prei, de knoldelderij en de ui in grove stukken
(bouguet des légumes).
Spoel de kalfstong schoon en zet deze opnieuw op in de open pan met 2 liter water.
Breng het geheel tegen de kook aan envoeg het bouquet des legumes toe.
Laat het geheel zachtjes trekken totdat de tong bijna gaar is
(2 á 2 1/2 uur).
Haal het vlees uit het inmiddels tot 8 á 9 dl geruduceerde pocheervocht.
Laat het pocheervocht afkoelen.
Ontdoe de tong van het vel en snij deze in plakken van circa 1 cm dikte.
Doe 50 gram boter in een pan met dikke bodem en bak de spekjes uit.
Voeg de gesneden sjalotjes toe en fruit ze.
Voeg 50 gram tomatenpuree toe en ontzuur deze.
Voeg 60 gram bloem toe en laat het geheel garen op een laag vuur.
Haal de pan van het vuur en voeg in totaal 8 dl van het afgekoelde pocheervocht in stappen toe totdat er een gebonden saus ontstaat.
Voeg naar smaak de madeira toe.
Breng de saus op smaak met selderijzout en peper.
Passeer de saus door een zeef.
Doe de stukjes tong in de saus en laat deze enkele uren intrekken.
Borstel de grotchampignons schoon en blancheer ze in weinig water met enkele druppeltjes citroensap.
Grotchampignons niet doorsnijden
Bewaar het blancheervocht om de tomaten-madeirasaus eventueel vloeibaarder te maken.
Verwarm de saus met de tong.
Voeg de champignons en gepelde tomaten toe.
Voeg de koksroom toe.
Saus daarna niet meer laten koken.