Kalfsbiefstuk Maitre Jean met aardappeltjes en Peultjes

Laat water, azijn, 1 dessertlepel gehakte sjaotjes en laurierblaadjes, tot de helft inkoken. Zeef dit en laat het afkoelen. Voeg als het koud is de eidooiers toe en klop alles goed los. Voeg vervolgens "au bain marie" voorzichtig al kloppend, de boter toe. Blijf roeren tot een warme dikke saus ontstaan is.
Snijd van de Jacobsschelpen het koraal, pureer tot pasta en voeg toe aan de saus.
Voeg vlak voor het opdienen de stijfgeslagen slagroom toe.

Bak intussen de aardappeltjes in boter evt. met een scheut olijfolie.
Kook gedurende enkele minuten de peultjes met wat zout. Giet ze vervolgens af, doe ze opnieuw in de pan met een klontje boter. Breng op smaak met wat nootmuskaat.

De biefstukjes met zout en peper bestrooien en 15 minuten voor het uitserveren in boter (liefst geklaard!) aan beide zijden mooi bruin en rosé braden. Zet ze in alluminiumfolie op een warme (niet hete) plaats weg.

Beboter met een kwast de st Jacobsmosselen en zout ze licht. Bak ze vervolgens om en om kort in een braadpan. en snijd ze in schijfjes