Koteletten van wild zwijn, met een champignonsaus

Was de aardappels. Kook ze in de schil in water met het kippenbouillonblokje net niet gaar. Giet ze gelijk af, spoel ze koud en laat ze in de koeling afkoelen. Snijd de champignons in plakjes. Fruit de gesnipperde sjalotjes glazig in de gesmolten boter. Voeg de champignons toe, bestrooi ze licht met zout en peper, blus het af met de witte wijn en laat het inkoken totdat bijna alle vocht verdampt is. Giet er dan de room bij en laat het tot de helft inkoken. Breng de saus zonodig op smaak met zout en peper.
Rasp voor de Berner rösti, als de aardappelen door en door koud zijn, deze grof. Snijd het doorregen spek in kleine blokjes. Laat wat boter in een pannetje smelten en bak het spek hierin uit. Voeg de met tijm en kummelzaadjes aangemaakte aardappelrasp hieraan toe, zet het om en maak er dan 14 platte koekjes van 61/2 cm. doorsnee van. Bestrijk deze koekjes met zure room en bak ze, voor het uitserveren aan 2 kanten bruin. Bestrooi de wild zwijn koteletten met zout en versgemalen peper en braad ze in de hete plantaardige olie aan. Draai het vuur klein en laat ze nog 6 minuten braden tot ze van binnen nog rosé zijn. Leg de koteletten dan ruim dakpansgewijs in een ovenvaste schaal. Roer de eierdooiers door de champignons, voeg de tijm en de peterselie toe en schep de saus over de koteletten. Bestrooi de koteletten met een streep geraspte goudse kaas en strooi daarover wat paprikapoeder. Laat de koteletten onder de grill langzaam gratineren tot de bovenkant licht gekleurd is.