Kreeft Newburg

Court-bouillon aan de kook brengen en even laten trekken.
De kreeften een voor een doden door ze drie minuten in de court-bouillon te koken. De bouillon telkens goed laten doorkoken.
het achterlijf van de kreeften met een scherp mes in stukken van 4 cm delen pantser er aan laten, corail en merg bewaren en de darmen verwijderen.
De scharen en schaarpoten splijten en het vlees er uithalen.
de dunne pootjes van de kreeft breken en deze in kleinere stukken knippen
van de graten met een ui , twee stengels bleekselderij, halve ½ ltr. wijn en een klontje boter een visfond maken deze sterk reduceren en de gekipte pootjes mee laten trekken.
Aan de gereduceerde fond de room, een beetje merg en corail toevoegen en inkoken, en stevig binden met allesbinder.
twee hapjes pannen met een weinig saus klaar zetten. In een pan de stukjes vlees en scharen zachtjes op warmen.
Wok met een weinig olie verhitten stand 12, Kreeften staarten kort bakken, cognac er over en aansteken afblussen met sherry en in tweede hapjes pan. Warm houden Stukken kreeft niet uit het pantser halen
In wok met een weinig olie de zeekraal beetgaar wokken.
het vocht uit de twee hapjespannen in de sauspan gieten en de saus op smaak en dikte brengen.
Presentatie:
in voorverwarmde diepe borden wat zeekraal schikken.
daarop een aantal stukken kreeft in het pantser leggen en daarom heen wat schaarvlees met saus overgieten.
garneren met fijn gesnipperde peterselie
serveer uit, geef er een stukje stokbrood bij