Kreeftenbouillon

Haal al het kreeftenvlees uit de kreeften en zet dit apart. Hak de kreeftenpantsers en de scharen in uiterst kleine stukjes. Neem een pan met een dikke bodem en smelt er de boter in. Doe er de schoongemaakte, gewassen en in stukjes gesneden winterwortel, prei, ui, knoflook, bleekselderij en vlees-tomaten bij, voeg de tomatenpuree toe en laat, al omscheppend, het geheel gaan tot de tomatenpuree is ontzuurd. Doe er dan tijm, dragon, jeneverbessen laurier en kruid-nagels bij en laat het nog even gaan. Neem nu de pan van het vuur.

Bak de gehakte pantsers in de hete olijfolie goed aan en blus het met de Franse cognac af. Let op een eventuele steekvlam ! Doe de pantsers bij de groenten, voeg 3 liter koud water toe en breng het al roerend aan de kook. Schuim het af tot er geen schuimvorming meer ontstaat en laat het geheel op een matig vuur ca 1 ½ uur zachtjes trekken. Roer af en toe.

Zeef de bouillon door een puntzeef. Doe de pantsers en de groenten terug in de pan en voeg hier 3 dl koud water aan toe. Laat het al roerend aan de kook komen, dit om alle smaakstoffen eruit te trekken. Voeg dit vocht bij de bouillon en doe er dan de kalfsfond bij. Laat het even goed doorkoken en dan in de koeling afkoelen.
Ontvet de bouillon en klaar ze met de eiwitten en eierschalen. Zeef de bouillon nu door een neteldoekse lap en laat ze tot iets minder dan 1 ½ liter inkoken. Breng ze zo nodig op smaak met zout en witte peper.

Serveren
Schep de gloeiend hete soep in de 12 warme soepkoppen en verdeel het kreeftenvlees hier over. Geef er stokbrood en boterballetjes bij.