Mozaiek van konijn met een portsaus met morieltjes

Begin met het bereiden van de terrine minimaal anderhalve dag van te voren. Snijd het vlees in kleine blokjes en laat de blokjes 3 uur in de brandy marineren. Hak de rest van het vlees fijn in de keukenmachine. Voeg de room, het eiwit, peper en zout toe en zet de farce 1 uur in de koelekast. Week de broodkruim in melk. Snijd de paprika in piepkleine blokjes (brunoise) en blancheer de blokjes 2 minuten. Spoel de blokjes onder de koude kraan koud. Snijd de champignons eveneens in kleine blokjes en bak ze op hoog vuur /e/en minuut in de hete boter. Laat de champignons afkoelen. Meng de farce met de uitgelekte vleesblokjes, paprika, champignons, spinazie, pistachenootjes en uitgeknepen broodkruim. Breng het mengsel op smaak met peper en zout. Bekleed een terrinevorm of cakeblik met de plakjes katenspek. Laat de plakjes over de rand hangen. Schep het mengsel in de vorm, druk alles stevig aan en klap het spek over de farce. Zet de terrine in een bak met heet water en zet dit geheel in de op 160 graden voorverwarmde oven. Laat de terrine in 45 minuten gaar worden. Laat de terrine koud worden en vervolgens 24 uur rijpen in de koelkast. Laat voor de saus de morieltjes minimaal 1/2 uur weken in de hete port. Neem de morieltjes uit het vocht en zeef het vocht door een neteldoek. Hak het sjalotje en fruit het glazig in de hete boter. Voeg de uitgelekte morieltjes toe en fruit het geheel 2 minuten. Schenk vervolgens de port in de pan en laat het vocht inkoken tot bijna al de port verdampt is. Voeg de fond toe en kook de saus nog even verder in. Breng de saus op smaak met de worcestershiresaus, peper en zout en laat het afkoelen. Snijdde terrine in plakken en serveer er de koude saus bij.