Reefilet met gemarineerde vijgen en portsaus

Zet de gesneden rodekool op het vuur met de rode wijn, twee van de vier kaneelstokjes, rode wijnazijn, de bosbessenjam en de suiker. Zorg dat de rodekool volledig onder de vloeistof staat en laat de kool minimaal 3 uur op zacht vuur met deksel pruttelen. Bind pas op het laatst de rode kool af met wat maïzena.

Controleer de reefilets op achtergebleven vliesjes. Bak het ree vervolgens in hete olie snel op een hoog vuur rondom bruin. Haal de pan van het vuur en voeg de boter toe. Zet het ree ongeveer 15 minuten in een oven van 90 graden, laat het daarna rusten op een warme plak. Na het snijden licht met zout en peper bestrooien.

De bouillon, de andere kaneelstokjes en de rode port in een pan opkoken en dan op laag vuur langzaam tot de helft laten reduceren. De saus eventueel nog licht afbinden met maïzena.

Kook voor de mousseline de aardappelen goed gaar. Laat ze helemaal uitdampen. Pureer de aardappelen door een fijne knijper. Smelt de 120 gr boter in een pan en voeg de droge aardappelpuree beetje bij beetje hieraan toe. Roer voortdurend zodat het niet aanbakt. Als de boter in de puree is opgenomen, de melk in kleine scheutjes toevoegen, totdat een smeuïge puree is verkregen. Afhankelijk van het soort aardappelen dat wordt gebruikt kan het zijn dat er iets meer of minder melk nodig is. Voeg tenslotte zout naar smaak toe.

Snij de vijgen kruiselings in aan de punt. Laat de vijgen langzaam pocheren in de portsaus.

Bereiding
Leg een blad filodeeg op een vel bakpapier. Bestrijk de filodeeg nu met de eidooier. Snij van de vijgen dunne plakken en leg deze op het bestreken vel filodeeg. Bestrooi dit geheel met een beetje poedersuiker.

Leg het andere vel ernaast en bestrijk dit ook met eidooier. Leg dit vel met de ingestreken kant op de vijgen. Rol nu voorzichtig met een rolstok de twee vellen op elkaar.

Bestrijk de bovenkant vervolgens met de gesmolten boter en bak het geheel goudbruin in ongeveer 10 – 15 minuten in een oven van 140 graden.