Rolletjes van kippenborstfilet in een Noilly Prat

Was de Belgische spinazie en bewaar per persoon 1 blaadje. Haal van de rest de steeltjes af en blancheer de spinazie. Dep ze droog en cutter ze samen met de kalfsfond in een blender tot een mooie puree. Breng op smaak met zout en witte peper en houd het warm. Voeg net voor gebruik de ingekookte room toe. Schrap de winterwortelen schoon en snijd van het vruchtvlees plakjes ter dikte van 5 mm. blancheer deze in licht gezouten water beetgaar. Snijd de rest van de wortel in stukken, kook deze in licht gezouten water gaar, dep ze droog en pureer ze met de ½ dl room tot een smeuïge en dunne puree in de blender. Breng op smaak met zout en witte peper en houd ze warm.
Leg de houten prikkers in koud water. Sla de kippenborstfilets tussen folie zéér plat (ca 4 mm.) bestrijk één kant met de mosterd en leg daarop een spinazie-blad. Leg daarop een plakje wortel (zie boven) en rol het geheel stevig op, prik ze vast met de houten prikkers en kruid ze met zout en witte peper. Bak de rolletjes in de hete boter snel rondom bruin. Giet het vet uit de pan en voeg de Noilly Prat toe. Laat dit inkoken tot een stroperige massa en voeg dan room toe en kook het iets in. Laat dan de kiprolletjes hierin ca 10 minuten zachtjes stoven. Haal het vlees uit de pan en zet het warm weg. Laat nu de saus op een hoog vuur tot een mooie sausdikte inkoken. Voeg dan de crème fraîche toe en breng de saus op smaak met zout en witte peper.
Serveren
Snijd het vlees in mooie tranches. Bedek een halve spiegel van een warm bord met de Noilly Pratsaus en de andere helft met de spinaziesaus. Spuit in de spinaziesaus met een cornetje een dun streepje wortelmousse en trek er met een mes een mooi figuur in. Leg in het midden van beide sausen de getrancheer-de kippenborstfilet