scampi`s in een brons groene saus

Verwijder de pantsers en de darmpjes, maar laat het staartje zitten. Snij ze vanaf de staart middendoor, zodat ze bij het bakken mooi krullen. Kruiden met peper en zout en bak ze even in de boter met olijfolie. Flambeer ze vlak voor het serveren met wat cognac. Maak van de pantsers met de visfond, wijn en de sjalot een schaaldierenfond.(let op zonder zout toe te voegen). Kook de erwten in de fond gaar en pureer ze in de blender, wrijf de massa door een zeef en voeg de koksroom toe en laat samen met de room even opkoken. Breng op smaak met peper en zout. Plucheer de tomaten, ontdoe ze van zaad en snijd het vruchtvlees in reepjes. Presentatie: Maak een spiegeltje op een bord en leg in het midden de drie scampi`s met een reepje tomaat. Garneer met een toefje peterselie. Serveer met stokbrood.