Tongrolletjes met een mousse van wilde champignons

Veeg de verse champignons af met een borsteltje, snij de champignons in niet te dunne plakken.
Haal de blaadjes van de koriander en hak ze in grove stukken.
Verhit de boter in een middelgrote koekenpan.
Voeg de champignons zout en peper toe.
Bak ze al roerend, 3-5 min, tot al het vocht verdampt is.
Haal de pan van het uur en laat het mengsel iets afkoelen.

Doe de champignons in de keukenmachine en pureer ze.
Voeg, terwijl het mes draait, het hele ei en de eierdooier toe.
Pureer.
Voeg de madeira en de korianderblaadjes toe en pureer tot een gladde massa.
Breng op smaak met zout en peper.
Doe het mengsel dan in een schaal.
Dek af en laat ongeveer 1 uur koud worden.
Vouw de room door het mengsel.

Verwarm de oven op 190 graden C.
Vet de binnenkant van souffléschaal in met gesmolten boter.
Zet de souffléschaal in een glazen ovenschaal.
Giet voldoende heet water in de ovenschaal zodat het water tot ongeveer de helft van de souffléschaal komt.
Zet de souffléschaal in de hete oven en laat 20-25 min. bakken.
Als u er met de vinger op drukt moet de mousse stevig zijn.
Haal de mousse uit de oven en laat afkoelen.
Intussen maakt u de tongrolletjes.
Laat de oven afkoelen tot 180 graden C.

Spoel de tonfilets met koud water af.
Leg ze op keukenpapier en dep ze zorgvuldig droog.
Snijd de filets met het fileermes over de lengte in tweeen.
Maak van elke halve filet een ring van 7,5 cm.
Rol de buitenkant naar binnen en prik de staartkant aan de buitenkant vast met cocktailprikkers.
Vet een ondiepe ovenschaal in met wat gesmolten boter.
Leg de rolletjes in de schaal.

Doe de mousse van wilde champignons in de spuitzak
Spuit nu de mousse in het midden van de tongrolletjes.
Vul de rolletjes helemaal.

Schenk de wijn voorzichtig rond de tongrolletjes.

Vet een stuk folie in en dek daarmee de schaal met de tongrolletjes af.
Zet de rolletjes in de voorverwarmde oven en laat ze 15-20 min gaar worden.
De vis moet wit en ondoorzichtig zijn.

Leg de rolletjes op een voorverwarmde schaal en bewaar het kookvocht.
Verwijder de prikkers.
Houd de tongrolletjes warm terwijl u de saus maakt.

Haal de blaadjes van de akjes en leg die op de snijplank.
Hak de blaadjes met uw koksmes fijn.

Snijd de koude boter met en klein mesje in even grote stukjes.

Schenk het kookvocht van de schaal in een kleine koekenpan.
Laat koken tot u ongeveer 2 eetlepels overhoudt.

Haal de pan van het vuur en voeg de stukjes boter één voor één toe.
Blijf voortdurend kloppen.
Zet de pan afwisselend op en naast het vuur.
De saus moet dik en romig worden.

Klop de gehakte koriander erdoor.
Breng de saus eventueel op smaak met zout en peper.

Opdienen:
Schenk de koriandersaus over de tongrolletjes.
Garneer elk rolletje met een blaadje koriander.

De koriandersaus geeft extra kleur en smaak aan de gevulde tongrolletjes