Varkenshaas met salie, guacemole en ham

Snijdt de varkenshaas gedeeltelijk door op het 'dikke' stuk van de haas. (bij de kophaas over de gehele lengte), klap de haas open en leg op één gedeelte 3 tot 6 blaadjes verse salie (dakpansgewijs), schep daarover, naar smaak een laag vers gemaakte guacemole en dek deze af met een plak parma ham of seranoham (of rauwe ham).
Klap de varkenshaas dicht en vouw (eventueel) de staart dubbel op de dikke haas en zet vast met coctailprikkers. (Lekker is om de gevulde haas een halve dag in plasticfolie in de koelkast te laten 'marineren'). Let er wel op dat wanneer je de haas wilt bereiden dat hij weer op kamertemperatuur is! Het vlees kan dan weer 'uitzetten' en de sappen en kruiden kunnen zich nog beter verdelen.
Neem bakboter of croma olijf en verhit dit op een middelmatig vuur, zéker niet te heet laten worden omdat verbrande boter bitter wordt en de vleessappen/-eiwitten uittreden en het vlees droog wordt.
Leg de varkenshaas in de licht gebruinde boter en laat het op een middelmatig vuur lekker dichtschroeien en bruin worden (geduld is een schone zaak!)
Verwarm ondertussen de oven voor op een ca. 180 graden (afhankelijk van de oven die je hebt, stand 3-4 voor gas, 200 gr. voor hete lucht en 180 gr. voor electrisch) en leg de gevulde varkenshaas op het rooster (geen bakpapier of blik! de hete lucht moet rondom de haas te bereiken zijn!) In ongeveer een 15-20 minuten de haas controleren op 'gaarheid'.
Hiervoor kun je standaard (voor alle vleessoorten) het volgende principe volgen:
Rare: zet je wijsvinger tegen je duim en voel de 'weerstand', is dezelfde weerstand te voelen bij het vlees heb je het rare (redelijk rauw),
zet je middelvinger tegen je duim en voel dan de weerstand, voelt je vlees ongeveer hetzelfde heb je medium, zet je ringvinger tegen je duim en voel je die weerstand (als je erop drukt) ook op je vlees, heb je 'welldone".
Van varkensvlees weten we dat het wel rosé mag zijn maar niet rauw!
Dus neem ik als maatstaf mijn ringvinger en duim voor welldone en zet dan de ovendeur open en laat de haas nog een 3-5 minuten op het rooster 'rusten'.
Op deze manier heeft het vlees de gelegenheid in de warmte van de oven nog even 'bij te trekken' of zogezegd, te rusten.
Hetgeen betekent dat de sappen van het vlees zich kunnen verdelen en je geen sappen verliest bij het aansnijden van het vlees.
De varkenshaas ontdoen van de coctailprikkers en met een scherp mes in tranches van 2-3 cm snijden en op een voorverwarmd bord opdienen.
Lekker met .....alles wat je zelf lekker vind!