Geef hierbij bv gebloemde coquilles, die gebakken zijn in geklaarde roomboter, aardappel mousseline en gebakken mosseltjes, die eerst zijn gekookt. Als groente schorseneren.
Maar in principe kun je de saus passend maken voor elke soort vis, schaal- of schelpdier.
***
Drink hierbij een witte wijn. De reeds genoemde Muscadet past hier voortreffelijk bij.
Recept
« Terug naar recepten
Beurre Blanc Nantaise (Sauce Nantaise)
PT90M
Beurre Blanc Nantaise (Sauce Nantaise)
Aan deze saus is een anecdote verbonden:
Eind 19de eeuw is deze saus voor het eerst gemaakt door Clémence Lefeuvre-Praud. Zij was op dat moment nog niet zo lang de cuisinière van de markies van Goulaine. Haar bedoeling was om een béarnaise saus te maken voor bij de vis. Dat werd een mislukking, aangezien ze vergeten was de eieren en de dragon te gebruiken. Het werd een uitgeklede saus van sjalot, droge witte wijn, citroen en boter. Clémence is met die saus in Frankrijk beroemd geworden. Heden ten dage zijn er nog steeds prijzen te winnen in Frankrijk (koken en wijnproductie) welke naar haar zijn vernoemd.
De saus was moeilijk te maken omdat hij schiftte of uiteenviel en er waren ook nooit grote hoeveelheden te maken in één keer. Dat is de reden dat in de loop van de tijd de receptuur werd aangepast, zodat de structuur stabieler is geworden. Er zijn vele beurres Nantaises in omloop, die elkaar allemaal niet veel ontlopen qua receptuur. Het gaat om details. De bekendste heb ik voor jullie genoteerd
Recept van:
Jan A van der Hoeden
Bereidingstijd:
90 min
Personen:
6 personen
Categorieën:
Bevat per éénpersoons portie:
Waardering:
Herkomst:
Frankrijk
Keuken:
Europese
Bron:
Belgische vriendin
Geplaatst op:
Bereiding
Hoe Beurre Blanc Nantaise (Sauce Nantaise) te bereiden
- We beginnen met de liter visfond te reduceren tot een 1/2 liter.
- Dan doen we er bij de sjalot, de knoflook, 125 cc droge witte wijn (als je hem kunt krijgen een droge Muscadet) en de 125 cc Noilly Prat.
- Dit geheel koken we wederom voor de helft in.
- Dit zeven we om de ui en knoflook te verwijderen. Maar druk de uien-knoflook drab goed door de zeef met een houten lepel, zodat zo veel mogelijk de smaakstoffen bewaard blijven.
- Hierbij doen we dan 250 cc slagroom en 250 cc crême fraiche en de eventuele bieslook, dragon of kervel. De hoeveelheid? Dat is een persoonlijke smaak. Voor mij mag het sterk (3 -4 eetlepels bieslook,1 eetlepel gesnipperde dragon blaadjes of kervel).Je kunt ook nog overwegen om de saus aan te zuren met een beetje citroensap. Neem daartoe eerst een paar lepels saus uit de pan en vermeng die met het citroensap en doe dat onder stevig roeren dan weer terug bij de rest in de pan. Wel regelmatig blijven roeren. Ook de eventuele saffraan had dan toegevoegd moet worden.
- Dit wederom voor de helft reduceren tot een dikkige saus is ontstaan. Deze saus dan even op smaak brengen met zeezout en witte peper.
Jan A van der Hoeden zegt:
Slagroom is het dikke vettige deel van de melk dat bij staan komt bovendrijven.
Crême fraiche is aangezuurde slagroom (met melkzuur bacterien).
Zuere room is slagroom vermengd met zuur (bv azijn of citroensap.
Bij het verwerken van room in gerechten loop je de kans dat er schifting ontstaat bij het gebruik van room en zure room. Veel minder bij crême fraiche.
Jan A.