Bourride du Var

Breng wijn en water in een ruime pan aan de kook. Doe de koppen en graten erbij en laat een uurtje op laag vuur trekken. De bouillon door een zeef gieten en terug in de pan doen. Bij gebruik van een visfond, de wijn met de fond (eventueel met water erbij; zie de aanwijzingen op de verpakking) aan de kook brengen. Voeg alle overige ingrediënten toe, behalve de vis en schaaldieren, en hou 4 tenen knoflook en een paar takjes peterselie apart. Laat nog circa 20 min. stoven, voeg dan de vis en de garnalen/rivierkreeftjes toe en laat nog een minuut of tien mee stoven. Breng eventueel op smaak met peper en zout. Haal de vis en de schaaldieren eruit en hou warm in de oven op de laagste stand. Laat de hete bouillon afkoelen tot matig warm.
Pers de achtergehouden tenen knoflook uit boven een kom en voeg de eierdooiers plus wat peper en zout toe. Klop of mix de dooiers los, en voeg steeds een klein scheutje olijfolie erbij, tot er een dikke mayonaise (rouille) ontstaat.
Verdeel de vis over vier borden en giet er een flinke plas bouillonsoep omheen. Geef apart de rouille, de croutons en de kaas erbij en garneer de Bourride naar smaak. Bestrooi met fijngehakte peterselie. Geef er (geroosterd) stokbrood bij en een mooi glas witte wijn of rosé.