Chocolade-dessert ”Opera

Verwarm voor de amandel-cake een oven voor tot 160º C en zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Kwast twee cakeblikken van 10 x 22 cm met geklaarde boter in. Bestuif ze met bloem en klop ze licht uit. Zeef de basterd-suiker en roer dit met de citroenrasp, de boter en het zout luchtig. Voeg het ei er in vier keer bij. Spatel er vervolgens de gezeefde bloem en het gezeefde cakepoeder voorzichtig door. Spatel er als laatste de gemalen amandelen voorzichtig door. Schenk het mengsel in de bakblikken en bak de 2 cakes in de voorverwarmde oven mooi goudbruin af. Snijd de randen met een mes los en stort de cake op een vel bakpapier.

Doe voor de chocolade crème de fijngehakte chocolade puur in een kom. Verwarm de melk met 0,6 dl room tot het kookpunt. Giet nu het melk/roommengsel en de boter bij de chocolade en roer tot het mengsel glad is. Laat. Het afkoelen tot het smeerbaar is.

Doe voor de koffiesiroop het water en de basterdsuiker in een pannetje en roer tot de basterdsuiker opgelost is. Breng het suikerwater aan de kook en laat het 1 minuut koken. Neem de pan dan van het vuur en voeg de oploskoffie toe. Laat deze siroop afkoelen.

Doe voor de roomvulling de 6 eetlepels water met de basterdsuiker in een pan met een dikke bodem. Breng het aan de kook en laat het doorkoken tot de massa een temperatuur van 116º C heeft bereikt en neem de pan direct van het vuur. Klop intussen met een handmixer de eiwitten stijf. Blijf kloppen en giet er langzaam de warme siroop bij. Richt tussen de garde en de rand van de kom. Blijf kloppen tot de massa is afgekoeld. Los de oploskoffie op in 2 eetlepels kokend water, laat dit afkoelen en voeg er de ongezouten boter bij. Klop de helft van het eiwit door de koffieboter en schep de rest er voorzichtig door.Snijd elke afgekoelde cake in stukken van 10 x 22 cm.

Trempeer (= met een kwastje vocht opbrengen) telkens één stuk cake met 1/6 deel van de koffiesiroop. Smeer daarop ¼ van de roomvulling op. Trempeer een tweede stuk cake met 1/6 deel van de koffiesiroop en leg het op de roomvulling van het eerste stuk. Smeer nu op het tweede stuk ¼ van de chocolade crème. Trempeer een derde stuk cake met 1/6 deel van de koffiesiroop en leg het op de chocolade crème van het tweede stuk. Smeer nu op het derde stuk ¼ van de roomvulling en strijk het glad. Maak zo ook een tweede cake.

Serveren
Smelt de overgebleven chocolade crème au bain marie. Verwarm de room tot het kookpunt en roer het dan door de chocolade crème. Smeer dat over de bovenkant van de cake. Snijd nu elke afgekoelde cake in 6 plakken. Zet elke plak op een bord en serveer er een kopje espresso-koffie bij.