Eendenborst met kikkererwtenkorst

Verdeel de eendenborst in 2 stukken,leg deze in een schaal en laat ze een nacht marineren in 1/2 liter rode wijn met stukken sjalot,salie,rozemarijn,1 teentje knoflook en enkele peperkorrels.Bereid de volgende dag het deeg:voeg de 1 meelsoorten bij elkaar,doe de verkruimelde gist,een snufje zout en 1 eetlepel olie erbij en kneed alles door elkaar met de mixer met deeghaken.Voeg ondertussen geleidelijk 125 gram lauw water toe.Laat het deeg,zodra het homogeen en elastisch is,afgedekt rusten op een lauwe plek.Neem de stukken eendenborst uit de marinade en laat ze uitdruppelen.Bak ze 15 minuten in de oven op 200 graden met een scheutje olijfolie,salie,rozemarijn,knoflook(uit de marinade),zout en peper.Neem ze vervolgens uit de oven en laat ze afkoelen.Bereid de saus:Knijp de geweekte paddestoelen uit en hak ze fijn.Snijd de truffel in juliennereepjes.Breng het restant van de wijn aan de kook en voeg de gehakte paddestoelen en de reepjes truffel toe.Los 1 theelepel vleesextract op in 1 pollepel groente bouillon en voeg dit toe wanneer de wijn helemaal is verdampt.Houd de saus op het vuur totdat hij stroperig begint te worden en maak hem vervolgens fijn in de keukenmachine.Rol het gerezen deeg uit tot een dikte van 3 milimeter,wikkel de 2 akgekoelde stukken eendenborst er elk afzonderijk in en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat.Plaats deze 20 minuten in de oven op 200 graden.Breng tenslotte de saus weer aan de kook,bind hem met een klontje verse roomboter en schenk hem in de dienschaal,waarop u direct uit de oven de eendenborst legt.