Gebraden duif met maderasaus

Maak de duiven schoon en droog ze met keukenpapier. Snij de korstjes van het brood en maal het brood in de keukenmachine tot kruim. Hak 2 eetlepels peterselie. Maak het gehakt met broodkruim, melk, 11/2 eetlepel madera, zout, peper, peterselie en tijmblaadjes aan. Laat 1/2 uur rusten. Vul de duiven met het gehakt. Wrijf de buitenzijde van de duiven in met een mengsel van zout, peper en paprikapoeder. Bardeer de duivenborstjes met vet spek. Verhit in een braadslee 75 gram geklaarde boter met de olijfolie. Braad de duiven hierin rondom goudbruin. Plaats de braadslee in de oven en laat de duiven in 15 minuten gaar worden. Neem de duiven uit de pan en zet ze afgedekt met aluminiumfolie warm. Verwijder op enige eetlepels na de braadboter uit de braadslee. Blus de braadslee af met 1/4 liter water en voeg de fond toe. Roer de aanbaksels los van de bodem. Voeg de rest van de madera toe, roer alles krachtig door en laat even inkoken. Neem de pan van het vuur en klop er wat ijskoude boter door.