Gefrituurde tongscharreepjes

De tongscharfilets spoelen, droogdeppen, in reepjes snijden, kruiden met peper en zout, door het maïszetmeel halen en goudbruin frituren op 180°C. Goed laten uitlekken op keukenpapier en warm houden.
De wortelen en courgette in staafjes snijden en gaar smoren in boter en water. Kruiden naar smaak.
Voor de saus: de sjalot even inkoken in de vermouth en de visfumet, de room toevoegen en op een zacht vuur nog wat verder laten inkoken. Vervolgens de koude boter, klont na klont, erdoor roeren. Op smaak brengen met peper en zout.
Op elk bord een spiegel saus gieten. In het midden de wortel- en courgettestafjes schikken en daarop gefrituurde visreepjes leggen. Eventueel versieren met zeekraal of lamsoortjes.