Gegratineerde kalkoenhaasfilets met auberginemouss

Auberginepuree:
- Verwarm de oven voor op 175°C
- Snipper de sjalotjes fijn. Hak de knoflookteentjes fijn en
de olijven grof. Snijd de ansjovisfilets en de
basilicumblaadjes in stukjes.
- Prik de aubergine rondom in met een vork en leg ze in
een braadslee. Overgiet ze met 2/3 deel van de olijfolie.
- Zet de braadslee circa 45 minuten in de oven tot de
aubergines zacht zijn.
- Verhit het andere deel van de olijfolie in een koekenpan.
- Bak de sjalotjes glazig, maar zorg ervoor dat ze niet bruin
bakken.
- Voeg de knoflook, olijven, ansjovis en de basilicum toe en
laat dat een paar tellen mee warmen. Draai het vuur uit en
laat het afkoelen.
- Haal de aubergine uit de oven, snijd ze in de lengte
doormidden en schep het vruchtvlees uit de schil.
- Pureer het vruchtvlees van de aubergine met het sjalot-
olijfmengsel in de keukenmachine.
- Klop de eierdooiers met de witte wijn au-bain-marie tot
een luchtige crème.
- Spatel het dooiermengsel door de auberginepuree en
breng het geheel op smaak met zout en peper en zet het
in de koeling.
Groente:
- Laat de artisjokbodems uitlekken en snijd ze in vieren.
- Blancheer de tomaat heel kort met twee stuks tegelijk en
leg ze gelijk daarna in ijswater.
- Ontvel de tomaat, haal de zaadjes eruit en snijd het
vruchtvlees in stukjes.
- Was de asperges, snijd de onderkantjes eraf en blancheer
ze in zout water. Spoel ze gelijk af koud water en laat ze
uitlekken.
- Was de courgette, snijd hem overdwars in stukjes van
circa 4 cm. Snijd elk stukje in de lengte in 6 partjes en
verwijder de zaadjes.
- Blancheer de partjes in water met veel zout, spoel ze gelijk
af met ijskoud water enlaat ze uitlekken.
- Snipper de sjalotjes en hak de kruiden fijn.
Dressing:
- Meng alle ingrediënten voor de dressing in een kommetje.
Saus:
- Verwijder de zaadjes en zaadlijsten van de paprika en
snijd het vruchtvlees in stukjes.
- Smelt de boter en laat de stukjes paprika al roerend 2-3
minuten zweten.
- Giet de gevogeltefond erbij, breng het vocht aan de kook
en stoof de paprika met een deksel op de pan in circa 20
minuten gaar.
- Pureer de massa met de staafmixer en wrijf de saus door
een fijne zeef.
Groente:
- Verhit een scheutje olijfolie in een braadpan en fruit hierin
de sjalotjes tot ze glazig zijn.
- Voeg de artisjokbodems, asperges en courgette toe en verwarm de groente 2-3 minuten.
- Roer de kruiden erdoor, draai het vuur uit en laat de
groente iets afkoelen.
- Voeg de stukjes tomaat vlak voor het serveren toe.
- Giet de dressing (let op, naar smaak toevoegen), over de
groente en schep alles voorzichtig door elkaar.
Vlees:
- Verwarm de oven voor op 200°C.
- Dep de kalkoenfilets droog met keukenpapier. Plet ze iets!
- Verhit de boter in een koekenpan en laat de filets aan
beide kanten dichtschroeien.
- Bestrooi het vlees met zout en peper en bak de filets nog
circa 2 minuten per kant.
- Leg de filets op een bakplaat en bedek ze met een lepel
auberginepuree.
- Zet de plaat circa 8 minuten in de oven tot de
auberginemousse mooi goudbruin begint te kleuren.
Saus:
- Warm de saus op en breng ze op smaak met zout en
peper.
Groente:
- Warm de groente snel op.
Serveren:
- Leg de kalkoenfilets in het midden van een voorverwarmd
bord.
- Schep de groente in een krans om het vlees heen.
- Nappeer de saus om het geheel en serveer direct.