Gepocheerde zalm met witlof en Chateau d'Arville

Was de radijsjes en snij ze in dunne reepjes. Maak de witlof schoon, houd 16 blaadjes apart voor garnering en snipper de rest fijn. Pel de sjalotjes en snipper ze fijn. Stoof de witlofsnippers gaar in een nootje boter en breng op smaak met citroensap, suiker, peper en zout. Wrijf een pan in met boter en schik de zalmfilets op de bodem. Voeg de sjalotjes aan toe en kruid met peper en zout. Giet er tenslotte de witte wijn bij en laat de zalm in ca. 8 minuten pocheren (de zalm mag niet helemaal gaar zijn). Hou de zalm warm door ze in aluminiumfolie te verpakken en in de oven op 50°C te plaatsen. Smelt ondertussen 200 gram boter. Smelt de Chateau d'Arville kaas in een warmwaterbad. Giet het kookvocht van de zalm door een zeef en laat het even in een koudwaterbad afkoelen. Doe de eierdooiers in een steelpannetje op een zacht vuurtje en klop de massa tot ze mooi gebonden is. Neem het pannetje van het vuur en roer er druppelgewijs de gesmolten boter erdoor. Meng tenslottte de gesmolten kaas door en breng op smaak met peper en zout. U kunt eventueel enkele druppels citroensap aan toevoegen. Schik op een bord de witlofblaadjes samen met de radijsjes en de bieslook. Leg daarop de zalmfilet. Giet wat saus over de zalm. Serveer dit gerecht vervolgens met gekookte aardappelen, de witlofsnippers en resterende kaassaus.
Eet smakelijk!