Gevuld varkenshaasje met lente uitjes en mosterdsaus

Maak de lente uitjes schoon en verwijder het losse groen. Zorg dat u 12 cm. lengte overhoudt. Snijd de uitjes in de lengte doormidden. Snijd de varkenshaasjes in de lengte in tot 1 cm. sla ze open. Leg op elk open geklapt haasje folie en sla ze met de platte kant van een keukenbijltje iets platter. Vermeng de abrikozenjam met de sojasaus en bestrijk hiermee de binnenkant van elk varkenshaasje. Halveer de gekookte ham plakjes en leg de helften in het midden goed tegen elkaar aan. Snijd de overhangende randjes aan de buitenzijde weg. Verdeel 4 helften lente uitjes hierop, klap de haasjes dicht en steek het met houten prikkers dicht. Kruid ze net voor het braden met zout en peper en braad ze in wat boter in 15 minuten zachtjes gaar. Doe voor de mosterdsaus de sjalotjes, zaanse mosterd, dyon mosterd, warm water en de vermouth in een pan en kook dit tot de helft in. Voeg de room toe en kook het geheel tot 1/4 in. Blender de saus vervolgens en giet ze door een zeef. Breng ze net voor het serveren, op smaak met peper en zout en voeg de geslagen room en pommery mosterd toe. Maak van de aardappelen, eierdooiers en boter een mooie puree en kruid ze af. Tourneer de worteltjes en laat er een stukje groen aanzitten. Snijd het loof en de wortels van de koolrabi, schil en snijd er mooie plakjes van 3 mm. dik van. Blancheer ze 5 minuten in licht gezouten water. Dep ze goed droog als ze afgekoeld zijn. Snijd het ontbijtspek in zeer kleine blokjes en hak de ui zeer fijn. Zet vervolgens het spek en de ui in een beetje boter aan en laat het afkoelen. Pers hierboven het teentje knoflook uit. Klop het ei met de room los, roer er de kaas door en meng het door het spek mengsel. Breng het op smaak met zout en peper. Leg de koolrabiplakjes dakpansgewijs in een beboterde vierkante schaal en schep er regelmatig het roommengsel over. Laat het in een voorverwarmde oven van 160 graden in 45 minuten gaar worden en laat het, afgedekt met aluminiumfolie in een warmtekast 30 minuten rusten.