Recept
« Terug naar recepten
Kabeljauwrug, zwamemulsie, ganzenlever en knolselder
PT30M
Kabeljauwrug, zwamemulsie, ganzenlever en knolselder
Een heerlijk kabeljauwrug, zwamemulsie, ganzenlever en knolselder recept uit de belgische keuken wat echt de moeite waard is om uit te proberen.
Recept van:
Erwin Elens
Bereidingstijd:
30 min
Personen:
2 personen
Categorieën:
Bevat per éénpersoons portie:
Waardering:
Herkomst:
Belgie
Keuken:
Belgische
Bron:
Delhaize
Kan worden ingevroren:
Nee
Geplaatst op:
Bereiding
Hoe Kabeljauwrug, zwamemulsie, ganzenlever en knolselder te bereiden
Voor de zwamemulsie
Sjalot in dunne plakjes snijden, de look fijnhakken, de zwammen ontdooien, ze afgieten, indien nodig in stukjes hakken. De sjalot en look laten slinken met een nootje boter, de zwammen toevoegen, laten bruinen, bevochtigen met de witte gevogeltefond, de room, de melk, aan de kook brengen, 10 minuten laten koken, mixen en door de zeef halen. Kruiden, al mixend boter toevoegen om een mooie emulsie te bekomen en afwerken met een scheutje rodewijnazijn.
Voor de ravioli van boschampignons
Snij de sneden van de knolselder met behulp van een vormpje. Enkele seconden blancheren met kokend water en laten afkoelen. De zwammen en cantharellen in verse boter bakken, look en sjalotten toevoegen, kruiden en de champignons met een mes hakken, afwerken met gehakte peterselie.
De ravioli vullen door een beetje Duxelle-champignons te plaatsen tussen de schijven knolselder.
AFWERKING EN GARNERING
De kabeljauwrug bakken in de pan. Het bakken starten met de geklaarde boter en eindigen met verse boter. De ravioli van selder en champignons, de spinaziescheuten op de borden leggen. Hier de blokjes ganzenlever, kabeljauw en geëmulgeerde saus aan toevoegen.
Sjalot in dunne plakjes snijden, de look fijnhakken, de zwammen ontdooien, ze afgieten, indien nodig in stukjes hakken. De sjalot en look laten slinken met een nootje boter, de zwammen toevoegen, laten bruinen, bevochtigen met de witte gevogeltefond, de room, de melk, aan de kook brengen, 10 minuten laten koken, mixen en door de zeef halen. Kruiden, al mixend boter toevoegen om een mooie emulsie te bekomen en afwerken met een scheutje rodewijnazijn.
Voor de ravioli van boschampignons
Snij de sneden van de knolselder met behulp van een vormpje. Enkele seconden blancheren met kokend water en laten afkoelen. De zwammen en cantharellen in verse boter bakken, look en sjalotten toevoegen, kruiden en de champignons met een mes hakken, afwerken met gehakte peterselie.
De ravioli vullen door een beetje Duxelle-champignons te plaatsen tussen de schijven knolselder.
AFWERKING EN GARNERING
De kabeljauwrug bakken in de pan. Het bakken starten met de geklaarde boter en eindigen met verse boter. De ravioli van selder en champignons, de spinaziescheuten op de borden leggen. Hier de blokjes ganzenlever, kabeljauw en geëmulgeerde saus aan toevoegen.
