Kalfsblanquette (DE klassieker)

Voorbereiding dag -1 (M.E.P.):

Het vlees:
1. Zorg voor een goede of zelfs uitstekende kwaliteit vlees. Laat de supermarkten nu even links liggen. Bestel bij een Klasse-Kwaliteitslager uit de buurt.
Snijd het kalfsstoofvlees in blokjes (als de slager dat nog niet deed). Breng de blanke kalfsfond aan de kook. Voeg er het takje tijm, het laurierblad, de 2 stukken ui, het teentje knoflook, de halve wortel en de meest groene selderstengel (grof gesneden en niet geschild) aan toe.
Het is net alsof u een tweede keer een blanke fond zou trekken.
Laat alles gedurende minstens anderhalf uur (90 min.) op laag vuur sudderen (net niet koken).

2. Kruid het kalfsgehakt met peper en zout indien nodig. Neem een mengpot en doe daar het broodkruim in. (Gebruik Panko! Omdat het broodkruim superwit is en het de balletjes veel sappiger zal maken dan ons klassiek broodkruim.) Giet er een beetje melk overheen en laat dat intrekken in de Panko. Als u een dik wit papje bekomt, is het klaar. Voeg pas dan het gehakt toe. Lekkerbekken en culinaire hoogstaanders kunnen er nog een eierdooier aan toevoegen.
Rol nu niet al te grote balletjes. Werp ze in een kom met bloem en draai ze daarin rond.
Raak ze zo weinig mogelijk met de vingers aan. Breng wat van de (nu toch al wat sudderende kalfsbouillon) in een aparte steelpan en laat daarin de balletjes gedurende 2 minuten pocheren (= breng ze aan de kook, zet het vuur direct lager en neem de balletjes er na 2 minuten sudderen uit). Giet de kookbouillon van de balletjes terug bij het sudderende vlees.

De groenten:
Natuurlijk kunt u alle groenten op dag 0 maken. Hoe verser, hoe beter van smaak. Maar om het de kok(kin) ten huize gemakkelijker te maken op dag 0, kan dit alles toch net op dag -1.

1. Pel de uitjes. Schil de 2 selderstengels met een dunschiller, zodat er geen draden meer te voelen zijn. Snijd de selder in grove schijfjes (± 1 cm). Peter Goossens doet er (groene) selder bij voor de kleur en de smaak, ik niet – ik doe het enkel voor de smaak, want de selder (samen met de uitjes) geven een zeer goede smaak aan het geheel.
Moet het nog gezegd? Alle delen van het lange kookproces voortdurend proeven, proeven en nogmaals proeven!
De selder en de uitjes worden samen gestoofd met een kluit boter en wat blanke kalfsfond en gekruid met peper en zout. Eens gaar, worden deze groenten bewaard tot de volgende dag (afgedekt met aangedrukte huishoudfolie in de koelkast).
We laten geen smaken verloren gaan. Dus de groenten worden opgevangen in een zeef boven de kalfsfond. Het stoofvocht gaat mee in de blanke sudderende fond.

2. Reinig de champignons en snijd ze in grove stukken naargelang de grootte. Middelgroot snijdt u ze in vier. Neem een bakpan (zonder antikleeflaag) verhit daar een goede kluit boter in en schroei de champignons kort aan. Laat ze niet bruin kleuren! Bedenk nog altijd: het eindresultaat wordt een ‘blanquette’, t.t.z. een wit gerecht. Laat ze nog een beetje stoven in hun vocht, kruid ze met peper en zout, en blus ze met het sap van een halve citroen.
Houd de champignons bij afgedekt met aangedrukte huishoudfolie in de koelkast.

Terug naar het kalfsvlees en de kalfsbouillon op dag -1

1. Haal het vlees uit de bouillon. Dek het af met huishoudfolie en bewaar het samen met de balletjes in de koelkast.
Tip: u kan alles, zowel groenten als vlees, gezamenlijk bewaren in 1 grote kom, afgedekt met huishoudfolie. Druk de folie echter goed aan, zodat er niets uitdrogen kan.
2. Zeef de blanke kalfsfond en plaats die in de koelkast. Mocht er op dag 0 nog een laagje vet op liggen, haal dat er dan af.


Bereiding op dag 0:

1. Haal de fond, de groenten en het vlees uit de koelkast. Breng wat op kamertemperatuur.
2. Maak met boter, bloem en de blanke kalfsfond een heel gladde veloutésaus. Kruid deze bij met wat peper, zout en citroensap.
3. Doe er al het vlees en de groenten bij. Roer zachtjes door elkaar. Maak een tweede binding met room en een eierdooier. Blijf zachtjes roeren.
4. Serveer met puree of met kroketjes.