Kalfsfricassee

1. Breng in een grote kookpan water aan de kook met de tijm en de laurier. Doe er het kalfsvlees bij. Temper het vuur. Schuim een paar keer af. Laat de fricassee ongeveer een uur heel zacht koken.
2. Stoom of kook de geschilde aardappelen en de geschraapte worteltjes apart beetgaar in gezouten water.
3. Doe de gepelde zilveruitjes in een pannetje met 1 cm water, de suiker en 10g boter. Laat onafgedekt 20 minuten sudderen tegen de kook aan, of tot al het water verdampt is. Schud af en toe om, zodat ze niet aanbakken.
4. Maak een blonde roux met de boter en de bloem. Leng aan met 2dl (gezeefd) kookvocht van het vlees. Klop de eierdooiers los met de room, peper en zout. Schenk ze, van het vuur af, bij de saus. Roer goed glad. Laat op een zacht vuur indikken (niet meer koken!). Roer voortduren.
5. Werk, van het vuur af, de saus af met mosterd en dragon. Kruid naar smaak bij.
6. Voeg er het vlees, de aardappelen, de worteltjes en de uitjes aan toe. Schep voorzichtig om. Laat nog even goed doorwarmen (en zeker niet meer koken)!