Kalfsribstuk met aardappelmousseline en geglaceerde champignons

Kruid de kalfsrib met zout en versgemalen peper. Smelt de boter in de braadpan en voeg de kwarten knoflook toe. Braad hierin onder voortdurend draaien de kalfrib rondom goudbruin.
Verwarm de oven op 70° C voor en leg de kalfsrib in een ovenschaal. Plaats de kernthermometer in de kern van het vlees en zet het vlees in de oven. Overgiet tijdens het op temperatuur brengen van het vlees het ribstuk regelmatig met de boter waarin het gebraden is. Het vlees is klaar voor consumptie als de kerntemperatuur 54° C is.
Duw de vooraf bereide aardappelen door een fijne zeef en voeg steeds een klein klontje boter toe tot de puree los laat van de pan. Zet de puree dan even apart om te laten rusten.
Borstel de champignons schoon. Smelt de boter met de gehakte knoflook in de ruime pan. Voeg dan de champignons toe en zet het vuur middelhoog.
Verwarm de champignons net zo lang tot het vocht verdampt is en de champignons gaar zijn.
Neem het vlees uit oven en maak het klaar om te serveren. Verwarm ondertussen de puree au bain marie.
Serveer per persoon een rib met wat aardappelpuree en geglaceerde champignons.