Kalfsrollade met rode en groene peperbessen

Rol de kalfsrollade open op een werkvlak. Kruid aan de binnenkant met peper en zout. Snipper de sjalot fijn, vermeng het met de fijngesneden blaadjes salie. Stoof kort aan in een koffielp olijfolie. Strijk het mengsel uit op het vlees. Rol het weer stevig op en bind het op met keukentouw.
Braad de rollade rondom aan in 1 eetlp geklaarde boter en 1 eetlp olijfolie. Schenk de warme cognac over het vlees en flambeer ( verwijderd van de dampkap). Blus met 1 dl vleesbouillon. Dek half af en laat de rollade 60 min. op een zacht vuur verder garen.
Schenk eventueel tussendoor wat bouillon bij.
Plet de roze en groene peperbessen licht met een vork.
Neem het vlees uit de pan en hou het warm onder aluminiumfolie.
Leng het braadvocht aam met 1 dl vleesbouillon. Schraap de aanbaksels los. Laat de saus tot ongeveer de helft inkoken. Voeg er de room en de geplette peperbessen aan toe.
Laat 5 min. sudderen. Kruid naar smaak bij met peper en zout.
Lepel de hete saus over de rollade.