Knapperige koffieschuimtaart

1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Zeef bloem en de poedersuiker in een kom. Wrijf de boter erdoor totdat het geheel een fijne broodkruimelstructuur heeft. Voeg eierdooier, sinaasappelrasp en –sap toe en meng het geheel tot een stevig deeg. Verpak het in huishoudfolie en laat het 20 minuten koel opstijven.
2. Rol het deeg uit en bekleed er een taartvorm van 23 cm met losse bodem mee. Dek de deegbak af met huishoudfolie en laat hem 30 minuten koel opstijven.
3. Prik gaatjes in de bodem. leg er aluminiumfolie en bakbonen op en bak de deegbak circa 15 minuten. Verwijder folie en bonen tijdens de laatste 5 minuten. Zet de oven op 160 °C.
4. Doe de koffie in een kommetje. Verhit 2,5 dL van de melk tot bijna aan de kook en giet hem op de koffie. Laat het mengsel 4-5 minuten intrekken en zeef het daarna. Meng de maïzena en suiker met de rest van de melk en klop de melk met de koffie erdoor.
5. Laat het geheel al roerend en kokend indikken. neem de pan van het vuur.
6. Kluts de eierdooiers in een kom. Roer er een beetje van het koffiemengsel door. Voeg dit mengsel samen met de boter aan de rest van het koffiemengsel in de pan toe. Kook de vulling op laag vuur in 4 minuten tot een dikke saus. Giet de koffievulling in de deegbak.
7. Klop voor de schuimtopping eiwitten en cremor tartari in een kommetje totdat opslag ontstaat. Klop de poedersuiker er lepel voor lepel door.
8. Schep het schuim op de vulling en verspreid het in stoefjes tot aan de rand. Strooi de rietsuiker en hazelnoten erover. Laat sommige hazelnoten heel, hak andere in stukjes. Bak de taart 30-35 minuten of totdat de topping goudbruin en krokant is. Serveer de taart warm of koud.