Recept
« Terug naar recepten
Mousse van advocaat, sabayon van kriekenbier,
PT90M
Mousse van advocaat, sabayon van kriekenbier,
Een heerlijk mousse van advocaat, sabayon van kriekenbier, recept uit de hollandse keuken wat echt de moeite waard is om uit te proberen.
Recept van:
Marijke Geurts
Bereidingstijd:
90 min
Personen:
12 personen
Categorieën:
- > Nagerechten - Koud
Bevat per éénpersoons portie:
Waardering:
Herkomst:
Nederland
Keuken:
Hollandse
Bron:
eigen kookclub
Kan worden ingevroren:
Nee
Geplaatst op:
Bereiding
Hoe Mousse van advocaat, sabayon van kriekenbier, te bereiden
Zet de metalen vormpjes in de vriezer (honingparfait)
Laat de boerenjongens uitlekken.
Maak de verse advocaat:
Klop de eierdooiers met de suiker en het merg van het vanillestokje schuimig. Voeg al roerende 50ml warm water en de brandewijn toe. Verwarm de kom au bain-marie.
Tijdens het verwarmen de substantie goed, aan de zijkant, roeren. Niet kloppen.
Laat de temperatuur oplopen tot +/- 75 graden, niet warmer. Als de advocaat gaar is laten afkoelen.
De honing parfait:
Doe de eidooiers en de suiker in een pan en verwarm deze au bain-marie tot 37 graden. Haal van het vuur af en met de mixer koud kloppen.
Een beetje honing verwarmen en hierin de gelatine oplossen.
Room opslaan met een garde en mengen met de eierdooiers, de honing en de gelatine. In de vooraf gevroren vormpjes op laten stijven in de vriezer.
Kapselbeslag:
Oven voorverwarmen op 180 graden.
Het ei, de eidooiers, amandelen, boter, iets zout en de helft van de suiker in de keukenmachine fijn draaien.
De eiwitten opslaan en voeg de rest van de suiker toe. Meng alles met spatel en verdeel het over de bakplaat. (bakpapier)
Bak het beslag in ongeveer 10 minuten gaar. Steek de 12 rondjes uit met uitsteekringen. Laat de kapsels afkoelen.
Advocaatmousse:
Sla de room half stijf. Klopt de eiwitten stijf en voeg de suiker toe.
Maak de brandewijn warm en los hier de gelatine in op.
Vermeng de advocaat met de iets afgekoelde brandenwijn. De room erdoor spatelen en dan snel het eiwit. In een spuitzak doen en in piramidevorm op de kapsel spuiten. Laat de mousse opstijven in de koeling.
Kriekenbier sabayon:
Sla de room half op en in de koeling zetten.
Doe de rest van de ingrediënten, behalve het kriekenbier, in een pan en klop het au bain-marie tot 75 graden. Haal het van het vuur en mix het tot het koud en dik is. Spatel de room erdoor. op het laatste moment een scheutje kriekenbier toevoegen. Let er op dat de emulsie in stand blijft!
Laat de boerenjongens uitlekken.
Maak de verse advocaat:
Klop de eierdooiers met de suiker en het merg van het vanillestokje schuimig. Voeg al roerende 50ml warm water en de brandewijn toe. Verwarm de kom au bain-marie.
Tijdens het verwarmen de substantie goed, aan de zijkant, roeren. Niet kloppen.
Laat de temperatuur oplopen tot +/- 75 graden, niet warmer. Als de advocaat gaar is laten afkoelen.
De honing parfait:
Doe de eidooiers en de suiker in een pan en verwarm deze au bain-marie tot 37 graden. Haal van het vuur af en met de mixer koud kloppen.
Een beetje honing verwarmen en hierin de gelatine oplossen.
Room opslaan met een garde en mengen met de eierdooiers, de honing en de gelatine. In de vooraf gevroren vormpjes op laten stijven in de vriezer.
Kapselbeslag:
Oven voorverwarmen op 180 graden.
Het ei, de eidooiers, amandelen, boter, iets zout en de helft van de suiker in de keukenmachine fijn draaien.
De eiwitten opslaan en voeg de rest van de suiker toe. Meng alles met spatel en verdeel het over de bakplaat. (bakpapier)
Bak het beslag in ongeveer 10 minuten gaar. Steek de 12 rondjes uit met uitsteekringen. Laat de kapsels afkoelen.
Advocaatmousse:
Sla de room half stijf. Klopt de eiwitten stijf en voeg de suiker toe.
Maak de brandewijn warm en los hier de gelatine in op.
Vermeng de advocaat met de iets afgekoelde brandenwijn. De room erdoor spatelen en dan snel het eiwit. In een spuitzak doen en in piramidevorm op de kapsel spuiten. Laat de mousse opstijven in de koeling.
Kriekenbier sabayon:
Sla de room half op en in de koeling zetten.
Doe de rest van de ingrediënten, behalve het kriekenbier, in een pan en klop het au bain-marie tot 75 graden. Haal het van het vuur en mix het tot het koud en dik is. Spatel de room erdoor. op het laatste moment een scheutje kriekenbier toevoegen. Let er op dat de emulsie in stand blijft!
