Ossenhaas in rozemarijnsaus

Laat de kalfsfond, truffelnat en de rode port, samen met het takje rozemarijn inkoken tot de gewenste hoeveelheid. Verwijder het takje rozemarijn na 10 minuten. Net voor het uitserveren de saus met de ijskoude boter monteren.
Maak de cantharellen met een borsteltje voorzichtig schoon en verwijder zo nodig de slechte plekken met een mesje.Snijd het ontbijtspek en de sjalotjes in zéér kleine blokjes en bak ze in wat boter tot de sjalot glazig is. Voeg nu de cantharellen toe en bak deze op een hoog vuur tot net aan het moment dat ze hun vocht gaan verliezen. Neem dan de pan van het vuur en blus met de gin.Warm ze tegen het uitserveren even op.
Blancheer de goed gewassen spinazie in kokend water met een beetje zout. Afschrikken in ijswater. Pers de spinazie goed uit en snijd ze klein. Snijd het ontbijtspek en de sjalotjes héél fijn. Wrijf een pan in met het doormidden gesneden teentje knoflook en bak er dan het ontbijtspek en de sjalot in aan. Doe er dan de goed uitgeknepen spinazie bij, kruid het met zout, witte peper en noot-muskaat en bak het geheel even op om nog wat vocht te laten verdampen.
Snijd het wit van de prei in ringen van 1 cm breed. Neem 1 groot blad rauwe witlof en vul met wat spinazie. Leg een klein blad witlof erop zodat de spinazie geheel bedekt is. Schuif een preiring om de witlofbladeren om het geheel vast te zetten. Glaceer de witloof-pakjes tegen het uitserveren. Snijd het restant van de witlof klein en doe het in een pannetje. Voeg de azijn en de suiker toe en laat het geheel tegen het uitserveren even karameliseren. Tourneer de worteltjes en laat er wat groen aan zitten. Kook ze beetgaar.
Verwarm een oven voor tot 160º C. Schil voor de aardappelgratin de aardappelen en snijd ze in dunne schijfjes. Klop de room, eierdooiers en de eieren op en kruid het met zout, witte peper, nootmuskaat en de uitgeknepen knoflook Leg de aardappelschijfjes dakpansgewijs in een ovenschaal tot ca 2 cm hoog. Giet er zoveel roommengsel bij tot alles net bedekt is. Bak de aardappelgratin in de voorverwarmde oven in ca 45 minuten af. Snijd deze vervolgens in 14 punten.
Bak de ossenhaas in zijn geheel in gelijke delen boter en arachide olie scherp aan, tot het een kerntemperatuur van 50º tot 55º heeft. Laat het even ingepakt rusten en snijd het vlees daarna in niet te dunne plakken.
Serveren
Leg op elk bord een half spiegeltje saus. Schep hierin een lepeltje cantharellen. Schik hiernaast de plakjes ossenhaas en garneer het met de groenten en de aardappelgratin.