Poonspies met auberginekaviaar

De aubergines instrijken met olijfolie en op een bakplaat leggen. Kruiden met de fijn geplette look, peper, zout, laurier en tijm.
De aardappelen gaarkoken in de schil, pellen, fijn pletten en op smaak brengen met boter, peper en zout.
De aubergines 35 minuten in de oven op 180 °C plaatsen, uithalen en pellen. Het vruchtvlees is stukjes snijden en met olijfolie tot een homogene massa mengen. De auberginekaviaar op smaak brengen met een beetje look, peper en zout.
Voor de wijnsaus: de rode wijn met de fijngesneden sjalot tot 1/3 inkoken, de kalfsfond toevoegen en nog een 5-tal minuten inkoken. De saus zeven en afwerken met de boter.
De poonfilets spoelen, droogdeppen, nakijken op graatjes, kruiden met peper en zout, op een spies steken en goudbruin bakken in olijfolie.
De auberginekaviaar in het midden van het bord schikken, de poonspies erop leggen en de saus er rond lepelen. Serveren de geplette aardappel en garneren met rozemarijn en een viooltje.