Recept
« Terug naar recepten
Tongfilets met eekhoorntjesbrood en witte wijnsaus
PT45M
Tongfilets met eekhoorntjesbrood en witte wijnsaus
Tip: De beste tijd van het jaar voor tong is van eind september tot januari, daarna kunt u het beste voor een alternatief kiezen. Bijvoorbeeld zalm of snoekbaars.
Bereiding
Hoe Tongfilets met eekhoorntjesbrood en witte wijnsaus te bereiden
Dit is een recept van Topchef Lucas Rive voor de Fair Flavours campagne van Fairfood, bekijk zijn video op www.fairflavours.org.
Witte wijnsaus
Reduceer de visbouillon met alle ingrediënten (behalve de boter en de room) tot de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid, haal van het vuur, zeef door een bolzeef in een andere pan, voeg slagroom toe. Opkoken en bind de saus met de boter, m.b.v. een staafmixer. Breng op smaak met zout en peper.
Tongfilets
Snijd de Elstar appel in plakjes van ca. 3 mm en steek uit met een stekertje van 4 cm. Plet de tongfilets lichtjes tussen 2 stukjes plastic. Zout en peper de filets lichtjes. Leg de graatkant van de filet naar boven. Verdeel de rondjes appel dakpansgewijs over de 4 filets. Verwarm de oven voor op 160 graden. Verwarm wat olijfolie in een ruime pan met antiaanbaklaag. Leg hier de tongfilets met de appelschijfjes onderin de pan en bak ze enigszins bruin, niet te heet! Haal de tongfilets voorzichtig uit de pan m.b.v. een spatel, leg de filets op een plateau. Bak nog 3 filets per keer in de pan.
Paddenstoelen
Snijd het eekhoorntjesbrood en smoor het aan met wat olijfolie in de pan samen met het fijngesneden sjalotje en knoflook. Breng op smaak met zout en peper.
Bord opmaken
Breng ondertussen de saus aan de kook. Verwarm 4 grote borden, zet de tongfilets voor 3 à 4 minuten in de oven, check of ze gaar zijn, verdeel ze over de borden, voeg de paddenstoelen en saus toe.
Tip
De beste tijd van het jaar voor tong is van eind september tot januari, daarna kunt u het beste voor een alternatief kiezen. Bijvoorbeeld zalm of snoekbaars.
Witte wijnsaus
Reduceer de visbouillon met alle ingrediënten (behalve de boter en de room) tot de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid, haal van het vuur, zeef door een bolzeef in een andere pan, voeg slagroom toe. Opkoken en bind de saus met de boter, m.b.v. een staafmixer. Breng op smaak met zout en peper.
Tongfilets
Snijd de Elstar appel in plakjes van ca. 3 mm en steek uit met een stekertje van 4 cm. Plet de tongfilets lichtjes tussen 2 stukjes plastic. Zout en peper de filets lichtjes. Leg de graatkant van de filet naar boven. Verdeel de rondjes appel dakpansgewijs over de 4 filets. Verwarm de oven voor op 160 graden. Verwarm wat olijfolie in een ruime pan met antiaanbaklaag. Leg hier de tongfilets met de appelschijfjes onderin de pan en bak ze enigszins bruin, niet te heet! Haal de tongfilets voorzichtig uit de pan m.b.v. een spatel, leg de filets op een plateau. Bak nog 3 filets per keer in de pan.
Paddenstoelen
Snijd het eekhoorntjesbrood en smoor het aan met wat olijfolie in de pan samen met het fijngesneden sjalotje en knoflook. Breng op smaak met zout en peper.
Bord opmaken
Breng ondertussen de saus aan de kook. Verwarm 4 grote borden, zet de tongfilets voor 3 à 4 minuten in de oven, check of ze gaar zijn, verdeel ze over de borden, voeg de paddenstoelen en saus toe.
Tip
De beste tijd van het jaar voor tong is van eind september tot januari, daarna kunt u het beste voor een alternatief kiezen. Bijvoorbeeld zalm of snoekbaars.
