Tongschar met gekonfijt rood witloof, asperges en zurkelsaus

Het witloof doormidden snijden en het harde gedeelte met een bittere smaak verwijderen. Het witloof in stukjes van 1 cm snijden, aanstoven in olijfolie en kruiden met peper, zout en nootmuskaat. Op het laatst 1 dessertlepel kristalsuiker toevoegen om het witloof op laag vuur te konfijten.
De asperges met de mandoline in zeer fijne sliertjes snijden, vijf minuten op ijswater leggen om ze krokant te laten worden, uithalen, droogdeppen, kruiden met peper en zout en mengen met een beetje olijfolie.
De zurkel in dunne slierten snijden.
De tongscharfilets kruiden met peper en zout, dichtplooien en zeer kort (+/- 2 min.) pocheren in 1 dl witte wijn met de fijngesneden sjalot. De vis uithalen en warm houden.
Voor de saus: het pocheervocht tot de helft inkoken, de room toevoegen en op het laatst de helft van de zurkelsliertjes, juist voor het afwerken van saus met 100 g malse boter.
In het midden van het bord het gekonfijt witloof schikken, daarop wat zurkel strooien, dan de tongscharfilet, terug wat zurkel en tenslotte een bosje gemarineerde asperges. De zurkelsaus rond het torentje lepelen.