Wilde eendenborst met vlierbessensaus en appel

Maak, bereid en kook het zelfgemaakte deeg voor de tagliatelle, waaraan de spinazie voor de kleur is toegevoegd, volgens voorschrift net voor het uitserveren in gezouten water met wat olijfolie niet al te gaar (al dente).
( zie hiervoor de plaat in onze keuken )

Zoek voor de vlierbessen saus de vlierbessen uit, was ze en zet ze op met de rode Bourgogne wijn. Laat ze zo lang koken tot de bessen stuk gaan en druk alles dan door een fijne zeef. Kook de aldus verkregen puree samen met de wildfond in, totdat de saus iets begint te geleren. Breng ze op smaak met zout en zwarte peper en voeg dan de vlierbessenjenever toe.



Schil ter zijner tijd de goudrenetten en verwijder de klokhuizen. Snijd van elke appel 12 partjes en stoof ze licht aan in wat boter. Strooi er op het laatst wat suiker over

Verwarm een oven voor tot 55º C.
Bestrooi de eendenborsten licht met zout en witte peper en schroei ze aan beide kanten in een hete koekenpan in de boter dicht. Laat de borsten dan, verpakt in de alu-folie, in de voorverwarmde oven ca 5 minuten rusten.

Serveren
Bedek de spiegels van de warme borden met de warme saus. Snijd de eenden-borsten in dunne tranches en leg ze dakpansgewijs in de saus. Leg de partjes gestoofde appel ernaast en een draai er, met een vork, verse pasta erbij. Serveer het direct uit.