Recept
« Terug naar recepten
Zalm met bloemkoolpuree en sauce-Hollandaise
PT70M
Zalm met bloemkoolpuree en sauce-Hollandaise
Een heerlijk zalm met bloemkoolpuree en sauce-hollandaise recept uit de hollandse keuken wat echt de moeite waard is om uit te proberen.
Recept van:
Bert Allers
Bereidingstijd:
70 min
Personen:
5 personen
Categorieën:
Bevat per éénpersoons portie:
Waardering:
5
0
5
Herkomst:
Nederland
Keuken:
Hollandse
Bron:
Kookclub
Kan worden ingevroren:
Nee
Geplaatst op:
Bereiding
Hoe Zalm met bloemkoolpuree en sauce-Hollandaise te bereiden
BLOEMKOOLPUREE:
Bloemkoolroosjes wassen en in de melk zachtjes koken tot deze gaar zijn.
Breng de bloemkoolroosjes over in een zeef en vang het vocht op.
Pureer de bloemkoolroosjes in de blender of met de staafmixer met eventueel wat kookvocht om de puree smeuiger te maken.
Houd warm of verwarm opnieuw voor het serveren.
SAUCE HOLLANDAISE:
Visfond samen met de witte wijn azijn, peperkorrels, gehakt sjalotje en laurierblaadje tot de helft inkoken.
Daarna zeven en ietwat laten afkoelen.
Het eigeel loskloppen en samen met het ingekookte vocht onder voortdurend kloppen "au bain marie" laten binden.
Tenslotte de geklaarde boter straalsgewijs al kloppende beetje bij beetje toevoegen.
Op smaak brengen met peper, zout en enkele druppels citroensap.
HAM/AARDAPPEL
Kook de aardappel in water met zout gaar.
In koekenpan 10 gram boter verhitten en hierin de gesnipperde ui langzaam laten garen.
Maak brunoise van de paprika's en bak deze gedurende 2 min. mee.
Dompel de bieslooksprietjes even in heet water totdat ze slap zijn en dan gelijk in koud water afspoelen.
Pureer de aardappelen met de pureeknijper.
Voeg boter, eigeel, Parmezaanse kaas en het ui/paprikamengsel toe.
Meng alles goed door elkaar, maak er met wat melk een smeuige puree van.
Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
Laat de puree afkoelen.
Vet ovenschaal in met boter.
Mosterd met room en wijn loskloppen en in de ovenschaal gieten.
Oven voorverwarmen op 220 graden C.
Verdeel de puree in 5 gelijke delen en vorm hiervan vierkantjes.
Spreid plakjes gekookte ham uit en leg puree hierop en vorm pakketjes hiervan.
Bind met bieslooksprietjes dicht en leg in ovenschaal.
Bestrijk pakketjes met olie en laat ze gedurende 15 min. in de oven afbakken.
ASPERGES:
De geschilde asperges beetgaar koken in water met wat zout, een beetje suiker en ietwat boter.
Snij het hardgekookt ei fijn.
Hak de peterselie fijn.
ZALM:
Smelt boter in koeknpan.
Bestrooi de zalmfilet met peper en zout en bak om-en-om bruin.
De zalm moet aan de binnenzijde nog een beetje rauw (= mooi roze) zijn.
UITSERVEREN:
Verdeel de bloemkoolpuree over grote voorverwarmde borden, leg hierop de zalm.
Schep de saus half over de zalm en half op het bord.
Garneer verder af met asperges, ham/aardappel, fijngesneden hard gekookt ei en fijn gehakte peterselie
Bloemkoolroosjes wassen en in de melk zachtjes koken tot deze gaar zijn.
Breng de bloemkoolroosjes over in een zeef en vang het vocht op.
Pureer de bloemkoolroosjes in de blender of met de staafmixer met eventueel wat kookvocht om de puree smeuiger te maken.
Houd warm of verwarm opnieuw voor het serveren.
SAUCE HOLLANDAISE:
Visfond samen met de witte wijn azijn, peperkorrels, gehakt sjalotje en laurierblaadje tot de helft inkoken.
Daarna zeven en ietwat laten afkoelen.
Het eigeel loskloppen en samen met het ingekookte vocht onder voortdurend kloppen "au bain marie" laten binden.
Tenslotte de geklaarde boter straalsgewijs al kloppende beetje bij beetje toevoegen.
Op smaak brengen met peper, zout en enkele druppels citroensap.
HAM/AARDAPPEL
Kook de aardappel in water met zout gaar.
In koekenpan 10 gram boter verhitten en hierin de gesnipperde ui langzaam laten garen.
Maak brunoise van de paprika's en bak deze gedurende 2 min. mee.
Dompel de bieslooksprietjes even in heet water totdat ze slap zijn en dan gelijk in koud water afspoelen.
Pureer de aardappelen met de pureeknijper.
Voeg boter, eigeel, Parmezaanse kaas en het ui/paprikamengsel toe.
Meng alles goed door elkaar, maak er met wat melk een smeuige puree van.
Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
Laat de puree afkoelen.
Vet ovenschaal in met boter.
Mosterd met room en wijn loskloppen en in de ovenschaal gieten.
Oven voorverwarmen op 220 graden C.
Verdeel de puree in 5 gelijke delen en vorm hiervan vierkantjes.
Spreid plakjes gekookte ham uit en leg puree hierop en vorm pakketjes hiervan.
Bind met bieslooksprietjes dicht en leg in ovenschaal.
Bestrijk pakketjes met olie en laat ze gedurende 15 min. in de oven afbakken.
ASPERGES:
De geschilde asperges beetgaar koken in water met wat zout, een beetje suiker en ietwat boter.
Snij het hardgekookt ei fijn.
Hak de peterselie fijn.
ZALM:
Smelt boter in koeknpan.
Bestrooi de zalmfilet met peper en zout en bak om-en-om bruin.
De zalm moet aan de binnenzijde nog een beetje rauw (= mooi roze) zijn.
UITSERVEREN:
Verdeel de bloemkoolpuree over grote voorverwarmde borden, leg hierop de zalm.
Schep de saus half over de zalm en half op het bord.
Garneer verder af met asperges, ham/aardappel, fijngesneden hard gekookt ei en fijn gehakte peterselie
bertal zegt:
Bedankt voor je positieve reactie, veel succes met het koken:);)
m.v.g. Bert Allers