Zalmtartaar met veldsla

Zet 12 borden in de koeling. Snijd de bruine vetlaag van de zalmfilet. Hak de zalmfilet fijn als tartaar. Zet deze tartaar in een rvs schaal op ijs. Kruid het met zout en witte peper en besprenkel het met het gezeefd citroensap. Zet het geheel koud weg. Ontvel de vleestomaten. Verwijder het zaad en vocht en dep vervolgens het vruchtvlees droog. Snijd het vruchtvlees in piepkleine blokjes. Snijd de ui, bieslook en de dille blaadjes heel fijn.Zet de helft van de tomaten- en de helft van de ui-blokjes, de helft van de bieslook en de helft van de dille koud apart voor de garnering. Voeg de overgebleven helften van de groenten en kruiden bij de zalmfilet en zet het voorzichtig door elkaar. Proef het geheel af en zet het op ijs in de koeling. Pluk de blaadjes van de veldsla. Was de veldsla zo nodig en zwier ze dan droog.
Zorg dat alle ingrediënten voor het maken van de mayonaise op kamertemperatuur zijn. Doe de eierdooier in een kom en roer er met een garde het citroensap of de kruidenazijn door. Voeg dan zout en witte peper toe en blijf roeren tot het zout volledig opgenomen is. Roer er dan de mosterd door. Voeg dan, onder voortdurend roeren, druppelsgewijs de olie toe. Voeg de olie in het begin langzaam toe, zodat de emulsie goed ”pakt”. Daarna mag het sneller. Voeg, als alle olie opgenomen is, naar smaak een paar druppels worcestershiresaus en wat suiker toe. Leng de mayonaise aan met het water en het gezeefde citroensap. Roer er vervolgens de gehakte bieslook door. Leg de veldslablaadjes als een klein bergje in het midden van een gewoon bord. Besprenkel de veldslablaadjes dan met de aangemaakte mayonaise.
Vet de binnenkanten van de ringen met wat olijfolie in en bekleed ze met de gerookte zalm. Zet deze dan op de veldsla.
Vul de ringen met de koude zalmtartaar en strijk ze af. Haal de ringen dan voorzichtig van de zalmfilet af.
Serveren
Bestrooi de koude borden met de rest van de vleestomaat, ui, bieslook, dille en de roze pepers.