Heilbot met aardappelkorst en spinazie

1. Breng de heilbotfilet op smaak met peper, zout en citroensap.
2. Roerbak de spinazie met geclarifieerde boter in een hete wok tot bijna gaar, en roer constant om tot gaar met een vork waar de teen knoflook op zit geprikt. Koel snel terug.
3. Snijd de aardappelen in dunne plakjes op de mandoline, steek uit in rondjes en maak droog tussen keukenpapier.
4. Blancheer de plakjes aardappel in olie op 140°C en laat uitdruipen op keukenpapier.
5. Stoof sjalot aan in boter zonder te kleuren, voeg graten toe, daarna de champignons en blus af met witte wijn. Breng tegen de kook aan en laat 4 minuten pruttelen.
6. Breng een laag spinazie aan op de heilbotfilet en bewaar de vis in de koeling tot ze nodig is.
7. Leg de schijfjes aardappel als schubben op de spinazie en strijk af met boter.
8. Bak de heilbot in een voorverwarmde oven onder de grill en op 220°C tot de aardappel goudbruin is gekleurd en de vis precies gaar is, ongeveer 10 minuten. Controleer de garing.
9. Voeg room aan de saus toe en laat 4 minuten garen zonder in te koken. Passeer door een zeef en controleer of er nog reductie nodig is (houd er rekening dat hij nog gebonden wordt).
10. Maal 2 minuten voor het serveren met de staafmixer de oester door de saus en passeer nogmaals door een zeef. Controleer de smaak en de frisheid (gebruik eventueel nog wat citroensap).
11. Serveer de warme vis op de saus.