Kalfsvidé met erwten en dragon

Kruid het vlees met peper, zout en nootmuskaat. Bak het goudbruin in olijfolie en boter, half om half. Giet de vetstof weg en voeg de geschilde ui, de kruidnagel, het takje tijm en de laurier toe. Giet de bouillon erbij en breng aan de kook. Zet het vuur terug laag en laat onder gesloten deksel 20 minuten zachtjes pruttelen. Verwijder indien nodig het schuim met een schuimspaan.
Snijd de champignons in 4 en kook ze gedurende 3 minuten in gezouten water met het sap van 1 citroen. Haal ze uit het water en hou ze warm. Maak kleine balletjes van het gehakt. Rol ze in 2 eetlepels bloem, schud ze af en voeg ze bij de kalfvidé. Laat nog 10 minuten sudderen. Zeef de bouillon en hou het vlees en de balletjes apart. Smelt 80 g boter en roer er 3 eetlepels bloem door.
Giet geleidelijk de bouillon erbij en roer met een klopper.
Laat ongeveer 10 minuten koken. Meng de room met de eidooiers en voeg dit samen met 1 eetlepel boter bij de bouillon. Breng op smaak met nootmuskaat en het sap van 1 citroen. Klop goed door elkaar maar laat niet meer koken. Voeg de champignons, het kalfsvlees, de erwten en de balletjes toe. Werk af met dragon.