Mascarpone ijstaart met chocoladesaus, mango en aardbeien

Verwarm een oven voor tot 60º C. Sla voor de braiser (= gebakken schuimbodem) de eiwitten, citroensap en het snufje zout stijf. Voeg onder verder kloppen de suiker en de vanillesuiker toe tot alle suiker opgelost is. Dan de poedersuiker en het zetmeel door een fijne zeef door de massa spatelen. Doe de massa in een spuitzak en maak 2 ronde bodems met een ronde, gladde spuitmond van elk 22 cm Ø op een met bakvast papier bedekte bakplaat. Op een tweede bakplaat een derde ronde van 22 cm maken, maar dan met een gekartelde spuitmond. Laat het schuim in de voorverwarmde oven drogen. ( Let op: 2 uur ! ! ).
Laat voor het krokant de poedersuiker in een pan goudbruin karameliseren en roer er vervolgens de amandelen door. Stort de krokant massa op een in geoliede bakplaat en strijk het glad. Nadat het afgekoeld is het krokant in een cutter verkruimelen. Zet het apart.

Sla van de eierdooiers, poeder-suiker en het vanillemerg au bain marie in 5 minuten een dikke crème. Haal de pan dan uit de warmtebron en spatel er de Mascarpone door. Klop de room stijf en spatel die er ook door. Draai hier een zacht ijs van, dat net smeerbaar is. Zet 60 gram van deze massa apart.

Bekleed de rand van een springvorm van 22 cm Ø met een dubbele laag bakvast papier. Leg een ronde braiser bodem in de springvorm. Bestrooi de bodem met 30 gr krokant. Doe de helft van het Mascarpone-ijs in de vorm en leg daar de 2de bodem op. Strooi weer wat krokant op de 2de bodem. Bedek deze met het overige Mascarpone-ijs. Leg hierop de met de gekartelde spuitmond gemaakte braiser bodem en bestrijk die met de eerder apart gezette Mascarpone-ijs. Strooi daar de rest van de krokant over. Zet de taart dan in de vriezer.
Laat de chocolade au bain marie smelten en roer tot de saus glad is. Klop de melk, room en de suiker in een steelpannetje en breng het aan de kook. Giet het kokende melkmengsel bij de chocolade en los de chocolade op. Doe het dan terug in de steelpan en laat het even borrelen. Neem de pan dan van het vuur en klop er een voor een de vlokjes boterdoor tot de saus glad en homogeen is. Dien de saus warm op.
Schil de mango’s. Snijd het vruchtvlees van de pit. Snijd het vruchtvlees in blokjes en leg die in een schaal. Was de aardbeien onder koud water, verwijder de kroontjes en halveer de aardbeien in de lengte. Leg deze op de mangoblokjes. Doe de suiker, de geraspte citroenschil en de zoete, witte wijn in de schaal en schep dan het fruit voorzichtig om, zonder het te beschadigen. Laat het in de koelkast 1 à 2 uur intrekken. Schep het regelmatig om.
Serveren
Snijd de taart in mooie punten en plaats een punt in het midden van een koud bord. Schep er de chocolade saus naast en garneer het bord met de mango en aardbeien.