Recept
« Terug naar recepten
Piramide van varkenshaasmedaillon en gruyère
PT90M
Piramide van varkenshaasmedaillon en gruyère
Een heerlijk piramide van varkenshaasmedaillon en gruyère recept uit de hollandse keuken wat echt de moeite waard is om uit te proberen.
Recept van:
Marijke Geurts
Bereidingstijd:
90 min
Personen:
10 personen
Categorieën:
- > Hoofdgerechten - Vlees
Bevat per éénpersoons portie:
Waardering:
Herkomst:
Nederland
Keuken:
Hollandse
Bron:
kook workshop
Kan worden ingevroren:
Nee
Geplaatst op:
Bereiding
Hoe Piramide van varkenshaasmedaillon en gruyère te bereiden
Vogelnestje:
Het vogelnestje van flinterdunne aardappeljulienne frituren tussen
twee puntzeven. Het resultaat is een holle kegelvorm.
Uit laten lekken op papier, en besprenkelen met wat zout.
Medaillon:
Het medaillon van varkenshaas platmaken tot het de
omvang heeft van de bodem van de rösti-kegel.
A la minute peper en zouten, en bakken. (rood van binnen)
5 à 10 minuten laten rusten, en verwarmen in de voorverwarmde oven.
Gruyère-soufflé:
Maak de gruyère met behulp van de puntzeef ook tot een kegel-vorm.
(in de puntzeef duwen, ± 30 minuten in de vriezer leggen)
Deze moet een iets kleinere omvang hebben dan de binnenkant van de
rosti-kegel. Paneer de kaas tweemaal in de bloem, het ei en het paneermeel.
Frituur de kegel tot hij goudbruin is.
Salade:
Was alle soorten sla, en droog ze in de centrifuge.
Gebruik alleen het groen/witte centrum van de frisée.
Scheur van de lollo rosso alleen de bovenste rand af.
Ontdoe de veldsla van de wortels.
Dressing:
Meng de olie en azijn. Voeg een drupje citroensap toe,
en maak af met de mosterd, peper en zout.
Rode wijnsaus:
De rode wijn tot de helft in laten koken, met de gesnipperde ui,
de knoflook, de peperkorrels en het laurierblaadje (gastrique)
Klop de eidooiers au-bain-marie luchtig met de afgekoelde en
gepasseerde gastrique.Voeg langzaam de gesmolten boter toe,
en maak af met peper, zout en eventueel een snufje suiker.
Opmaak:
Leg het vlees op het verwarmde bord. Zet hier de gruyère op, en zet het
vogelnestje hier overheen. Meng de sla met de dressing, en vorm hier
een balletje van, zonder de sla te beschadigen. Zet dit naast de piramide.
Drapeer de saus eromheen.
Het vogelnestje van flinterdunne aardappeljulienne frituren tussen
twee puntzeven. Het resultaat is een holle kegelvorm.
Uit laten lekken op papier, en besprenkelen met wat zout.
Medaillon:
Het medaillon van varkenshaas platmaken tot het de
omvang heeft van de bodem van de rösti-kegel.
A la minute peper en zouten, en bakken. (rood van binnen)
5 à 10 minuten laten rusten, en verwarmen in de voorverwarmde oven.
Gruyère-soufflé:
Maak de gruyère met behulp van de puntzeef ook tot een kegel-vorm.
(in de puntzeef duwen, ± 30 minuten in de vriezer leggen)
Deze moet een iets kleinere omvang hebben dan de binnenkant van de
rosti-kegel. Paneer de kaas tweemaal in de bloem, het ei en het paneermeel.
Frituur de kegel tot hij goudbruin is.
Salade:
Was alle soorten sla, en droog ze in de centrifuge.
Gebruik alleen het groen/witte centrum van de frisée.
Scheur van de lollo rosso alleen de bovenste rand af.
Ontdoe de veldsla van de wortels.
Dressing:
Meng de olie en azijn. Voeg een drupje citroensap toe,
en maak af met de mosterd, peper en zout.
Rode wijnsaus:
De rode wijn tot de helft in laten koken, met de gesnipperde ui,
de knoflook, de peperkorrels en het laurierblaadje (gastrique)
Klop de eidooiers au-bain-marie luchtig met de afgekoelde en
gepasseerde gastrique.Voeg langzaam de gesmolten boter toe,
en maak af met peper, zout en eventueel een snufje suiker.
Opmaak:
Leg het vlees op het verwarmde bord. Zet hier de gruyère op, en zet het
vogelnestje hier overheen. Meng de sla met de dressing, en vorm hier
een balletje van, zonder de sla te beschadigen. Zet dit naast de piramide.
Drapeer de saus eromheen.
