Proeverij van Hollandse haas met rode kool

Maak de haas schoon. Ontbeen de voor en achterpoten en snijd deze in mooie niet te grote blokjes. Leg dit vlees 24 uur in de marinade. Na 24 uur vlees goed uit laten lekken. Vang de marinade op en doe dit in een pan en laat dit inkoken, voeg vervolgens de wild fond toe en reduceer dit tot de juiste dikte.
Zout en peper het hazenpepervlees en bloem dit licht. Bak het hard aan in wat olie, als het vlees mooi is dichtgeschroeid voegt u de gezeefde saus hieraan toe.
Voeg ook het hazenpeper garnituur toe en de kaneel.
Laat het vlees 2 ½ uur zachtjes garen.
De hazenrug eerst ontbenen en ontdoen van velletjes. Krab eventueel de ribbetjes mooi schoon met een scherp mesje.
Zout en peper het vlees en bak de rug in zijn geheel mooi krokant aan. Leg de haas vervolgens 6 minuten in een voorverwarmde oven van circa 230 graden.
Haal de filets van het karkas en snijd van het voorste gedeelte de koteletjes eraf.
Verdeel het vlees en hazenpeper over 4 borden, gebruik de saus van de hazenpeper als saus.
Serveer hierbij de rode kool met een aardappelmousseline en eventueel wat stoofpeertjes en gebakken paddestoelen.