Rouleau van wildzwijnsham (zie opm)

Maak de wildzwijnsrillettes 24 uur van tevoren klaar.
Smor de wildzwijnsbout ca 4,5 uur in het ganzenvet.
Voeg de geschilde sjalotten toe, de laurier, rozemarijn en knoflook en laat dit alles 30 minuten zachtjes trekken.
Verwijder de laurier en de rozemarijn.
Neem het vlees uit het vet en verwijder de botten.
Maal het vlees fijn in een keukenmachine of met een staafmixer, samen met het vet en de sjalotten.
Breng de rillettes op smaak met zout en peper.

Kook de aceto balsamico met de steranijs tot 1/6 in. Klop een dressing van de ingekookte aceto balsamico en de notenolie.
Breng deze op smaak met zout en peper.
Leg een stuk huishoudfolie van 30 x 40 cm op een snijplank.
Beleg het plastic met de wildzwijnsham en bestrijk de ham met de rillettes.
Rol de ham met behulp van de folie op tot een stevige rol en laat de rol in de koelkast minstens 2 uur opstijven.
Snijd de rouleau schuin in niet te dunne plakken.
Leg op ieder bord drie plakken van de rouleau en garneer met de sla.
Druppel een beetje van de dressing om het gerecht.