Rundgebraad op z’n Baskisch

Een uur op voorhand: leg het eekhoorntjesboord in een grote kom gevuld met warm water en neem het vlees uit de koelkast.
Leg 4 sneden ham op een plank, laat ze mekaar wat overlappen zodat ze een vierkant vormen.
Leg er de filet pur omgekeerd op, haaks op de ham. Bedek met een vijfde sneetje ham en vouw de andere sneetjes naar boven toe, zodat het vlees ingepakt is.
Draai het pakketje om en bind het op met keukentouw. Steek het rozemarijntakje onder het touw.
Laat het gebraad snel aan alle kant bruin bakken in 1 eetlepel olie in een sauteerpan. Neem het uit de pan en leg het in een ovenschotel.
Doe 1 eetlepel olie bij in de pan en fruit er de fijngesnipperde ui in gedurende 5 min. op zacht vuur. Voeg het geperste knoflookteentje toe, de gedroogde rozemarijn en de uitgelekte paddenstoelen (giet het weekvocht in een maatbeker).
Laat 2 min. stoven, voeg de witte wijn toe en 20 cl van het gedecanteerde vocht.
Laat voor de helft op hevig vuur inkoken, voeg dan de tomaten toe. Laat 10 min. stoven op zacht vuur.
Verwarm ondertussen de oven voor op th. 7 – 210°C.
Breng de saus op smaak met peper en zout, giet ze rond het gebraad en zet 20 min. in de oven (of langer, afhankelijk van eigen smaak).
Bedek met aluminiumfolie en laat 5 min. rusten alvorens het gebraad in plakjes te snijden.
Serveer meteen met verse deegwaren of aardappelpuree met olijfolie.