Recept
« Terug naar recepten
Salpicon - Kroketten
PT300M
Salpicon - Kroketten
Wat zijn nu eigenlijk kroketten. Afgezien van de studentikoze benamingen, zijn kroketten niets anders dan gebakken salpicon met een smaakje; anders gezegd gefrituurde ragout met een smaakje, bedekt met broodkruim. Toch is het best wel een kunst om goede en lekkere kroketten te maken. Maar de basis is de ragout, de salpicon dus.
Recept van:
Jan A van der Hoeden
Bereidingstijd:
300 min
Personen:
6 personen
Bevat per éénpersoons portie:
Waardering:
Herkomst:
Nederland
Keuken:
Europese
Bron:
Het recept is oorspronkelijk van Herman den Blijker,enigszins aangepast voor gebruik thuis.
Geplaatst op:
Bereiding
Hoe Salpicon - Kroketten te bereiden
- Maak een blanke roux van de boter en de bloem (laat hem dus niet bruin worden).
- Voeg wanneer de roux iets is afgekoeld de bouillon toe beetje bij beetje en laat dan het geheel voorzichtig indikken.
- Zet de pancetta even aan met de klein gemaakte champignons, tot de pancetta duidelijk z'n vet gaat afgeven.
- Voeg de paddenstoelen-spek mix toe aan de boter-bloem-bouillon-mix en laat beide goed met elkaar mengen door flink te roeren.
- Knijp de gelatine uit en voeg die toe aan het ragout mengsel in de pan en roer goed door. Laat op een zacht vuurtje de massa rustig indikken en breng hem op smaak met het zout en de peper.
- Bekleed het ovenblik met huishoudfolie en giet dan daar op de ragout uit de pan en zet dat koel weg.
- Wanneer het ragout-mengsel=sallpicon voldoende is opgestijfd in 12 stukken verdelen en de stukken in de hand rollen tot cilindrs met de afmetingen van een kroket.
- Rol de salpicon cilinders door de bloem, vervolgens door het ei en tenslotte door de panko.Herhaal dat zo nodig en leg de gemaakte kroketten in spe weer een tijdje in de koeling
- Bak tenslotte de kroketten af in de hete frituurolie. Doe dat met 2 hooguit 3 teglijk en na elke frituur-tour het vet eerst weer op temperatuur laten komen. Dit zijn de basis kroketten. En als je de tijd van koelen, enz.meetelt, kom je wel op een uur of 5 totaal. Als je een andere smaak wil, dan vervang je grotchampignons, pancetta en bouillon door alternatieven ; BIJVOORBEELD
- KIP: Vervang de champignons en de pancetta (gedeeltelijk) door kip en kruid ze met kipkruiden . We hebben dan 400 gram kip en 100 gram pancetta.
- GARNALEN: Vervang de champignons en pancetta door 500 gram Stellendamse garnalen en de helft van de bouillon door bisque homard en laat de pancetta weg.
- VLEES: Vervang champignons en pancetta door 500 gram vlees, de kippenbouillon door vlees bouillon en kruid bv met 5 kruidenpoeder, of ras el hanout, enz.
- KAAS: Vervang de champignons en de pancetta door 500 gram kaas met karakter en vervang de kippenbouillon voor de helft door melk.
Mijn kookverhaal (Jan A van der Hoeden)
Wil je per se wijn bij je kroket, kies dan voor een Beaujolais of rosé wijn.
