Tartaar van gemarineerde hertenbout

U kunt dit gerecht ook maken met reefilet of andere goede biefstuk. Wrijf het vlees dik in met een mengsel van 100 gr. zout en de bruine suiker. Laat het mengsel 1 uur in de koelkast in het vlees trekken, waardoor het stevig wordt. Snijd en hak het vlees vervolgens tot tartaar of draai het door de gehaktmolen. Vermeng de tartaar met 1 eetlepel olijfolie, de tijm en eventueel wat peper en zout.

Snijd de knolselderij in kleine dobbelsteentjes en kook deze in weinig water, zodat er een klein beetje kookvocht overblijft als de blokjes beetgaar zijn. Meteen mengen met de mayonaise, 2 eetl. slagroom, selderijgroen, een paar druppels truffelolie en een lepel in stukjes gesneden truffel.

Voor de truffelsaus draait u 30 gr. truffel, 2 eetl. olijfolie, enkele druppels truffelolie met wat peper en zout in de blender tot een gladde saus.

Voor de peterseliesaus doet u hetzelfde met peterselie, heet water, 3 eetl. olijfolie en wat peper en zout.

Pocheer de krieleitjes 3 minuten in ruim kokend water met een scheut azijn en wat zout en spoel ze daarna af met warm water met zout. U kunt de eitjes ook bakken en wel zo, dat de dooier vloeibaar blijft.

AFWERKING:
Schep de knolselderijsalade in een ronde, platte vorm op de borden of gebruik hier voor een ring. Verdeel de tartaar er overheen. Iets plat drukken. Leg de nog warme krieleitjes er bovenop. Schep de sausen er omheen, de peterseliesaus losjes gemengd met wat half geklopte room. Garneren met sla, een paar plakjes truffel en de uitgebakken plakjes spek