Tongschar met witloof en jonagold

Het witloof fijnsnijden, 5 minuten krokant bakken in boter, bestrooien met wat zout en peper.
Het klokhuis uit de appels boren, 4 schijven van 1/2 cm dikte snijden. De rest van de appel tot blokjes of bolletjes vormen (met scherp mes of bolletjeslepel).
De witte wijn (of geuze) opwarmen. Daarin de stukken appel pocheren, uithalen en warm houden onder aluminiumfolie. De wijn (of het bier) laten inkoken met een deel gesnipperde sjalot. Room toevoegen, nog even doorkoken, zeven en er dan 50 gr boter stukje bij stukje doorkloppen. De saus op smaak brengen met peper en zout.
De rode wijn met wat peper en zout aan de kook brengen, de resterende gesnipperde sjalot daarin pocheren tot ze rood zijn en alle wijn verdampt is.
De tongscharfilets in repen snijden. Peper en zout met de bloem mengen, daarin de repen vis wentelen, in het losgeklopt eiwit dompelen en aan een zijde bestrooien met sesamzaadjes. De filets in hete frituurolie 4 minuten goudbruin bakken.
Serveren: op warme borden de saus scheppen, daarop een taartje bouwen van appelschijf, gestoofd witloof en gefrituurde tongscharrepen. Opdienen met gepocheerde appelstukjes (of bolletjes) en versieren met verse basilicum en kervel.