Vitello tonnato

Vlees: Doe vlees, wortel, selderij, ui, peterselie, laurierblad in een pan en voeg er net genoeg water bij om alles te bedekken. Haal het stuk vlees weer uit de pan en leg deze weg. Doe een deksel op de pan en breng het water aan de kook, leg dan het vlees weer in de pan. Wanneer het water weer begint te koken doe je het deksel weer op de pan, zet het vuur laag en laat het geheel twee uur zachtjes sudderen. Haal de pan weer van het vuur en laat het vlees afkoelen in zijn eigen bouillon.

Saus: Maak mayonaise van eigeel, olijfolie, citroensap en zout. Laat het blikje tonijn uitlekken en doe de tonijn in een keukenmachine, samen met de ansjovis, olijfolie, citroensap en kappertjes. Pureer totdat je een romige, gladde saus hebt. Meng de saus zacht maar grondig door de mayonaise. Zout is waarschijnlijk niet nodig vanwege de ansjovis en het zout in de mayonaise, maar proef voor de zekerheid.

Wanneer het vlees redelijk koud is, haal je het stuk uit de bouillon en snijd je het in dunne, regelmatige plakjes. Smeer de bodem van schaal een beetje van de tonijnsaus. Leg hierop een laag kalfsvlees. De randjes moeten elkaar raken maar de plakjes vlees mogen elkaar niet overlappen. Bedek de laag vlees met saus, maak weer een laag vlees en nog een laag saus. Herhaal dit totdat je al het vlees hebt gebruikt en eindig met een laagje saus.

Dek het geheel af met plastic en zet minimal 24 uur in de koelkast. Het kan zelfs tot een week goed blijven. Breng de schaal op kamertemperatuur voordat je het wilt gaan opdienen. Haal het plastic er voorzichtig af zodat de bovenste laag saus niet aan het plastic blijft zitten. Gebruik hierbij eventueel een spatel. Garneer de schaal met de gesuggereerde garnering.

Tip: Je kunt uiteraard ook per bord de vitello tonnato klaarmaken. Zorg wel voor voldoende ruimte in je koelkast.